[发明专利]一株来源西藏奶渣的马克斯克鲁维酵母及其在发酵乳中的应用

说明书

本发明公开了一株产酯香的马克斯克鲁维酵母及其在发酵乳中的应用，属于微生物与发酵工程领域。该菌株从西藏日喀则市白朗县牧民自制牦牛奶渣中分离得到，其筛选方法是获取牦牛奶渣，使用培养基方法对酵母进行分离和纯化，然后经过耐受性试验与发酵试验，发酵乳经SPME‑GC‑MS测定菌株代谢产生的风味物质成分，该菌株可改进发酵乳的风味特性，开发含醇发酵乳新产品。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，具体涉及一株马克斯克鲁维酵母（ Kluyveromyces marxianus）RKZ及其应用，该菌株已经保存到广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCCNO.62859，保藏日期：2022年10月12日。

背景技术

发酵乳是指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。一般色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色，组织细腻均匀，具有典型的发酵香气。发酵乳具有独特的风味与丰富的营养价值、且适宜乳糖不耐受人群饮用，因此深受国内外消费者喜爱。国内发酵乳产品的市场庞大，各类风味发酵乳层出不穷，具有特色的发酵乳制品有广阔的发展前景。

马克斯克鲁维酵母（ Kluyveromyces marxianus）是经美国FDA认证的一种GRAS级别的微生物，2013年中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会批准此酵母为可食用菌种，该菌种广泛存在于开菲尔、奶渣、奶豆腐等传统发酵乳品中，可利用葡萄糖、木糖、乳糖、半乳糖等多种碳源发酵，在乳品发酵过程中产生多种挥发性风味物质，主要包括酯、醇、醛、酮、酸等多类有机化合物，这些成分能够赋予发酵乳品具有特征性的独特风味，已在奶啤、发酵乳、奶酪等多种乳制品中得以应用。

发明内容

本发明的目的旨在开发一种优质且风味独特的含醇发酵乳，提供一株马克斯克鲁维酵母（ Kluyveromyces marxianus）及其在发酵乳种的应用，该酵母具有易于培养和生产，发酵牛乳产酒精及其他风味物质，提高发酵乳品质的特性。

本发明提供的产酯香的马克斯克鲁维酵母RKZ，分类学名称：马克斯克鲁维酵母（ Kluyveromyces marxianus），保存于广东省微生物菌种保藏中心，地址：广州先烈中路100号大院59号楼5楼，保藏号：GDMCC NO.62859，保藏日期：2022年10月12日。该菌种经过48h固体YEPD培养基上生长的菌落为圆形、乳白色，有光泽，边缘整齐，菌体粘稠，易挑起。此菌株生命力强，能够在较恶劣的环境下生长，提供基本的氮源和碳源，即可生长，易于工业生产。

本发明从西藏日喀则市白朗县自然发酵奶渣中分离筛选得到的产香酵母，主要筛选步骤包括：

①在牧民家庭中手工生产的牦牛奶渣中选取奶渣样品，以无菌操作的方式将奶渣粉碎后，取外表及中心部分共10g，混匀后加入90mL无菌生理盐水，以120r/min条件下在30℃震荡12h，然后梯度稀释涂布于YEPD培养基，于静置条件下在28℃恒温培养2-3d，随机选取具有典型酵母菌菌落特征的单菌落，划线分离纯化2-3次，4℃保藏于YPD斜面培养基备用。

②将所分离的菌株进行耐受性试验，评价所分离菌株的耐酸、耐盐、耐胆盐特性。具体过程为：YPD液体培养基中加入NaCl，浓度为1%、3%、5%、7%。加入牛胆盐，浓度为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%。调节培养基pH为4.0、3.5、3.0、2.5、2.0，后将所分离菌株接入液体培养基，28℃恒温培养24h，观察菌种生长情况，并测定菌液在600nm下的吸光度值，筛选耐受性较为良好的菌株。

本发明所述的分离培养基为YEPD培养基，所含组分为：

酵母浸粉1%、蛋白胨2%、葡萄糖2%、琼脂2%、氯霉素0.1g/L。