[发明专利]一种银蒡多肽饮料的制备方法

说明书

本发明公开了一种银蒡多肽饮料的制备方法，将银杏、牛蒡、大豆分别依次进行粗粉碎、湿法超微粉碎、α‑淀粉酶水解、沸水浴灭酶、微滤膜过滤，得到银杏浆液、牛蒡浆液和豆浆；将银杏浆液、牛蒡浆液和豆浆按1:1：(1‑3)的体积比混匀，调pH至7.0，然后加入ProteAX酶水解，结束后灭酶，采用超滤膜过滤，得到银蒡多肽原浆，用去离子水稀释后，再加入风味剂和稳定剂，混合后高压均质，然后灭菌、真空灌装，即得。与现有技术相比，该方法制得的银蒡多肽饮料具有稳定性好、风味佳、多肽相对分子质量较小等优点，解决了传统银杏饮料稳定性差，风味不佳及传统酶解工艺制备的多肽苦味较重、多肽相对分子质量较大等问题。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种银蒡多肽饮料的制备方法。

背景技术

植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉及大豆为原料(如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等)，经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。植物蛋白饮料是我国饮料行业最有前景的品类之一，大力发展植物蛋白类食品，有利于改善我国人民的食物结构，解决我国食品结构中蛋白质含量偏低和奶源缺乏的问题。然而目前市场上核桃、杏仁、花生等植物原料饮料趋向饱和，产品同质化严重，而其他原料尚未得到有效开发。植物蛋白资源在我国从北到南分布极为丰富，因地制宜，合理布局，开发特色植物蛋白饮料对充分利用植物蛋白资源，提高农民收入，满足市场需求具有重要的意义。

银杏被誉为植物界“活化石”，是我国特有的珍贵孑遗树种，我国银杏树资源占世界资源总量的70％。银杏(白果)为国家卫健委公布的药食同源物品，银杏中含有丰富的营养物质，碳水化合物含量占干物质的72.6％；蛋白质含量为13.2％，其氨基酸组成合理，属于优质蛋白。目前，银杏主要作为干果销售，价格低廉，缺乏深加工产品，直接制约了银杏产业的可持续健康发展。因此，迫切需要研发银杏深加工产品，提高银杏的附加值。银杏多肽具有抗氧化、抑菌、降血糖等生物活性，且易于被吸收利用，因此，开发银杏多肽饮料具有广阔的前景。

有关银杏饮料的研究报道虽有不少，但市场上却鲜有银杏饮料产品。分析其原因，主要包括以下两个方面，一是由于银杏含有大量的淀粉、蛋白质等，在加工和贮藏过程中会出现淀粉和蛋白质沉淀、表面形成脂肪圈等不稳定现象，严重影响了成品的外观品质和商品价值；这是银杏饮料生产中的关键技术问题，也是浑浊型饮料加工中的共性问题，现有研究报道尚未彻底解决上述关键技术难题。二是现有银杏饮料风味不佳，存在一定的苦涩味。因此，亟待开发稳定性好、风味佳、产品品质优良的银杏饮料。

发明内容

本发明的目的是解决现有银杏饮料加工和贮藏过程中易沉淀、稳定性差，银杏饮料风味不佳以及传统酶解工艺制备的多肽苦味较重、多肽相对分子质量较大等问题，提供一种银蒡多肽饮料的制备方法，制得的饮料稳定性好、风味佳、产品品质优良、多肽相对分子质量较小，具有较好功能性。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种银蒡多肽饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)将银杏去壳、去内种皮和胚芽，将牛蒡去皮、切块，然后将银杏、牛蒡、大豆用去离子水浸泡，再分别依次进行粗粉碎、湿法超微粉碎、α-淀粉酶水解、沸水浴灭酶、微滤膜过滤，得到银杏浆液、牛蒡浆液和豆浆；

(2)将银杏浆液、牛蒡浆液和豆浆按1:1：(1-3)的体积比混合均匀，并调pH至7.0，然后加入ProteAX酶水解，结束后沸水浴灭酶，采用截留相对分子质量为1000Da的超滤膜过滤，收集滤液，得到银蒡多肽原浆；

(3)将银蒡多肽原浆用去离子水稀释，银蒡多肽原浆与去离子水的体积比为1:(1-3)，得到银蒡多肽液，往银蒡多肽液中加入风味剂和稳定剂，混合后高压均质，然后灭菌、真空灌装，得到银蒡多肽饮料。

进一步，步骤(1)中，所述湿法超微粉碎的工艺参数为：球料比5：1，浆液浓度30-40％，搅拌器转速700-900r/min，球磨介质为Φ10mm氧化锆球。