[发明专利]一种水油糖乳化稳定体系的制备及其应用

说明书

本发明属于油脂深加工制品领域，公开了一种水油糖乳化稳定体系的制备及其应用。所述水油糖乳化稳定体系，其原料包括以下重量百分数的组分：油脂30～60％，糖10～50％，水10～50％，乳化剂0～5％；本发明的水油糖乳化稳定体系通过高比例的糖霜或者糖浆剪切作用均匀分散在油相和水相中，并使两相在储存周期内能够保持稳定的状态，从而构成一种无需乳化剂就能稳定油水两相的新体系。本发明的一种水油糖乳化稳定体系，无需添加小分子乳化剂，未使用氢化植物油，不含反式脂肪酸，绿色安全，具有替代传统方法制备健康营养型人造奶油、冰淇淋等食品的潜在应用价值。

技术领域

本发明属于油脂深加工制品领域，特别涉及一种水油糖乳化稳定体系的制备及其应用。

背景技术

乳液是与一种或多种液体以液滴形式通过机械搅拌均匀分散在另一种与之不相溶的液体中形成的分散体系。传统的食品乳液主要分为水包油(O/W)乳液和油包水(W/O)乳液两大类，为了使乳液中的油水两相均匀混合并在储藏和运输过程中保持稳定性，乳化剂的使用必不可少，其通过降低界面张力使油水两相达到动力学稳定的状态。传统乳液一般需要通过小分子乳化剂进行稳定，在食品行业，通常使用可食用的小分子乳化剂，例如吐温、司盘等。

与传统乳液不同，皮克林(Pickering)乳液是利用胶体颗粒而不是小分子组分作为乳化剂；使用一些食品级颗粒作为稳定剂也可以稳定油水两相。在不使用传统乳化剂的情况下，通过食品组成自身的特性来制作新型乳液，将使得食品更加绿色安全，也降低了一定的生产成本，在替代传统乳液运用于制作的食品方面也具有极大的潜在价值。

中国专利公开文本CN106900882A公开了一种利用卵磷脂和环糊精制备新型人造奶油的方法，开发了一种无反式脂肪酸人造奶油配方，但其体系稳定依赖使用环糊精和卵磷脂作为乳化剂。

中国专利公开文本CN106720458A公开了一种利用植物油脂和凝胶剂替代动物油脂制备人造奶油的方法，但其配方复杂，需使用乳化剂稳定体系，且生产过程繁琐，不利于扩大生产化。

目前，利用糖霜或糖浆和油脂结晶来稳定油水两相的乳化体系尚未有报道。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种水油糖乳化稳定体系。

本发明另一目的在于提供上述水油糖乳化稳定体系的制备方法。

本发明再一目的在于提供上述水油糖乳化稳定体系在新型人造甜奶油制备中的应用。

本发明的目的通过下述方案实现：

一种水油糖乳化稳定体系，其原料包括以下重量百分数的组分：油脂30～60％，糖10～50％，水10～50％，乳化剂0～5％。

优选的，所述的一种水油糖乳化稳定体系，其原料包括以下重量百分数的组分：油脂40～50％，糖30～40％，水10～30％，乳化剂0-2％。

更优选的，所述的一种水油糖乳化稳定体系，其原料包括以下重量百分数的组分：油脂40～50％，糖30～40％，水10～30％，且不含有乳化剂。

所述油脂为棕榈硬脂、棕榈液油、可可脂的至少一种。

所述糖为选自糖霜、白砂糖、果葡糖浆、玉米糖浆的一种或几种的混合物。

所述的乳化剂为卵磷脂、大豆磷脂、单甘酯、聚甘油蓖麻醇酯的至少一种。

一种上述的水油糖乳化稳定体系的制备方法，包括以下步骤：

步骤1，熔化：将油脂加热熔化，消除结晶历史；

步骤2，搅拌：将消除结晶历史的油脂温度调低，先将乳化剂加入至熔化的油脂中混合均匀，再将糖加入其中，搅拌使其混合均匀；