[发明专利]基于四甲基吡嗪菌株养育的酱香型白酒中生产方法

说明书

本发明属于白酒生产工艺技术领域，特别涉及一种基于四甲基吡嗪菌株养育的酱香型白酒中生产方法，所述生产方法具体步骤为分离、筛选菌株、菌株培养、制酒，制酒包括有制曲、投粮、蒸煮、发酵、取酒等。本发明中直接利用酱香型白酒进行最高产四甲基吡嗪的芽孢杆菌菌株的快速筛选分离培养，通过坤沙工艺的各个步骤的调整和循环操作，且与最高产四甲基吡嗪的芽孢杆菌菌株适合时间的介入相统筹；通过封窖发酵过程中利用利用高能电子束辐照窖池，从而达到进一步改善白酒风味的效果。

技术领域

本发明属于白酒生产工艺技术领域，特别涉及一种基于四甲基吡嗪菌株养育的酱香型白酒中生产方法。

背景技术

研究表明，四甲基吡嗪具有抗氧化、扩张血管、防止肝肺纤维化等多种生理作用，同时一种天然的香料，具有烤焙、坚果、可可等香气，可以作为风味添加剂，又是白酒中的一种香气成分；对于产出四甲基吡嗪的菌株在如直接入窖发酵，糟醅中的氧在发酵前期很快被兼性厌氧的酵母菌等微生物耗尽，且对于产出最高产四甲基吡嗪的菌株如何进行快速筛选，现有技术中还没有提出，同时，酱香型白酒按照工艺分为坤沙工艺、碎沙工艺、翻沙工艺、串沙工艺，其中，传统的坤沙工艺以端午为期开始制曲，在经过多次投粮、蒸煮、摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵，最后蒸馏制酒，其中在封窖发酵对于高产四甲基吡嗪的菌株如何加入，且如何多次进行上述六次的循环工艺，现有技术中还没有提出。

发明内容

(一)要解决的技术问题

为了克服上述缺陷，本发明提供一种基于四甲基吡嗪菌株养育的酱香型白酒中生产方法，通过高产四甲基吡嗪的菌株快速筛选分离培养，且结合坤沙工艺，同时利用坤沙工艺各个步骤的调整和循环操作，从而达到能够进一步改善白酒的风味的效果。

(二)技术方案

本发明通过如下技术方案实现：本发明提出了一种基于四甲基吡嗪菌株养育的酱香型白酒中生产方法，所述生产方法具体步骤为：

(一)分离、筛选菌株：利用传统分离技术，从多种酱香型白酒分离纯化出多种不同的芽孢杆菌，芽孢杆菌在固态发酵初筛和模拟工厂生产工艺发酵复筛，筛选出多株菌株；

多株芽孢杆菌菌株分别在麦芽汁培养基进行发酵，此时，以正交试验选取四甲基吡嗪最高产的菌株，且同时确定了最佳发酵时间、水分浓度、最佳接种量的最适合条件，保留最高产四甲基吡嗪的芽孢杆菌菌株；

(二)菌株培养：将步骤一)种的最高产四甲基吡嗪的芽孢杆菌菌株置于培养基进行培养，培养周期为每年端午节前的10-14天，接着制成菌悬液；

(三)制酒：

所述制酒的具体步骤如下：

A.制曲：选取端午节进行制曲，制曲期间将菌悬液加入到大曲中最后进行封坛处理，需经历一年周期；菌悬液与大曲的比例为0.8-0.12％：100％；

B.投粮：一个生产周周内投粮两次，即下沙和糙沙各一次，这这两次过程分别加入菌悬液，菌悬液与大曲的比例与步骤A同上；在以后的酿造环节中不在投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮；

C：蒸煮、发酵、取酒：九次蒸煮，周而复始后下沙后清蒸，糙沙混蒸，再蒸煮熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节以此蒸煮，共九次蒸煮；封窖过程中需加入菌悬液，且同时，利用高能电子束辐照窖池20d；菌悬液与大曲的比例与步骤A同上；七次取酒，第三次蒸煮后每年的十二月和次年的一月份列次进行取酒，取酒完毕后在重复上述蒸煮熟糟的六个轮次的循环，如此周而复始每月一次，共七次取酒；最后蒸馏设备进行蒸馏，得到流出液，然后用过滤膜过滤即可得出所述酱香型白酒。

进一步的，所述步骤二)中菌株培养为加热培养。

进一步的，所述摊凉再室温下进行20-25min。