[发明专利]可常温保存活菌/活酵的发酵饮品及其制备方法

说明书

一种可常温保存活菌/活酵的发酵饮品及其制备方法，通过两阶段殖菌及两阶段发酵，利用殖菌的时间差及阶段性发酵，先在第一阶段于含糖萃取物殖入凝结芽孢杆菌、醋酸菌及乳酸菌于发酵槽内进行一次发酵以制成一次发酵物，再于第二阶段于一次发酵物殖入酵母菌于容器内进行二次发酵以制成二次发酵物，以及进行灭菌，使酵母菌、乳酸菌及醋酸菌在容器内失去活性且停止发酵反应，以便冷却至环境温度以制备成可常温保存活菌/活酵的发酵饮品，用以达到提高发酵饮品的保存便利性及避免酒精浓度超标的技术效果。

技术领域

本发明涉及一种发酵饮品及其制备方法，特别是可常温保存活菌/活酵的发酵饮品及其制备方法。

背景技术

近年来，随着健康意识的抬头，各种养身饮品便如雨后春笋般涌现，例如：活菌、活酵的发酵饮品。然而，市面上的发酵饮品均需冷藏，而能够常温保存的发酵饮品则是死菌。因此，如何在常温下维持活菌/活酵便成为各家厂商亟欲解决的问题之一。

一般而言，传统的发酵饮品，例如：康普茶，其制作方式是由茶、糖及酵母菌的共生菌膜(SCOBY)等等一起发酵而成，本身含有酵母菌、醋酸菌及茶多酚等成分，在饮用时，其口味酸甜且带有气泡口感。除此之外，由于原料为茶，所以还具有抗氧化成分，同时因为使用糖及酵母菌的共生菌膜进行发酵，故会产生二氧化碳及醋酸等成分，有助于肠道保健及促进胃酸分泌，倘若在搭配正餐饮用的情况下，更具有帮助消化的效果，对于身体保健有相当正面的助益。然而，由于SCOBY的菌种生态复杂，难以完全确认内含菌种来源以及菌种身份，因此具有卫生安全方面的风险，同时也无法维持口感的一致性。另一方面，为了维持活菌/活酵，必须将发酵饮品维持在冷藏状态，故保存不易。再者，由于酵母菌作用下产生的二氧化碳与酒精成正相关，所以往往会使得发酵饮品的酒精含量超过一般饮品的标准，故具有发酵饮品难以常温保存且酒精浓度容易超标的问题。

综上所述，可知现有技术中长期以来一直存在发酵饮品难以常温保存且酒精浓度容易超标的问题，因此实有必要提出改进的技术手段，来解决此问题。

发明内容

本发明公开一种可常温保存活菌/活酵的发酵饮品及其制备方法。

首先，本发明公开一种可常温保存活菌/活酵的发酵饮品，是以糖萃取物、凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)、醋酸菌(Acetobacter aceti)及乳酸菌进行一次发酵制成一次发酵物，再将一次发酵物与酵母菌进行二次发酵及灭菌以制备而成。

接着，本发明公开一种可常温保存活菌/活酵的发酵饮品的制备方法，其步骤包括：制备70～100℃的逆渗透水，并且将茶叶添加至逆渗透水中制成混合物；持续以一时间间隔搅拌混合物以制成萃取物，直到此萃取物的糖度为0.2～0.7°Bx、pH值为3.4～6.8及颜色符合预设茶色为止；持续将添加物添加至所述萃取物，并且在70～100℃的温度持续搅拌添加物及萃取物以制成含糖萃取物，直到所述含糖萃取物的糖度为3.1～6.2°Bx、pH值为3.4～6.8为止；将制成的含糖萃取物置放于发酵槽内降温至25～40℃，再将凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)、醋酸菌(Acetobacter aceti)及乳酸菌殖入于此发酵槽内持续进行一次发酵以制成一次发酵物，直到此一次发酵物的糖度为2.7～5.5°Bx、pH值为2.7～4.6及总酸为0.03～0.10g/100g为止；将一次发酵物过滤后置放于调配桶，再将酵母菌殖入调配桶以与一次发酵物混和，并且将混和后的一次发酵物过滤充填至容器内持续进行二次发酵以制成二次发酵物，直到此二次发酵物的糖度为2.4～5.5°Bx、pH值为2.5～4.6、总酸为0.06～0.16g/100g、酒精含量小于0.5％及二氧化碳含量≥2.0为止；在二次发酵完成后，先对容器内的二次发酵物进行灭菌，使酵母菌、乳酸菌及醋酸菌在容器内失去活性且停止发酵反应，再冷却至环境温度以制备成可常温保存活菌/活酵的发酵饮品。