[发明专利]一种基于香气物质快速区分不同地区老面馒头的方法

说明书

本发明公开了一种基于香气物质快速区分不同地区老面馒头的方法，属于化学分析领域。本发明通过优化顶空气相色谱‑离子迁移谱联用仪的分析参数建立了快速分析馒头中香气物质的方法，同时通过香气物质的特征指纹图谱和指纹图谱的多元统计分析区分老面馒头的产地，这为传统发酵老面馒头所属地区的区分提供了较为全面的信息，为传统发酵食品的溯源提供了数据支撑。

技术领域

本发明涉及一种基于香气物质快速区分不同地区老面馒头的方法，属于化学分析领域。

背景技术

馒头是我国具有传统民族特色的主食，采用传统老面酵头发酵制备的馒头香气浓郁、耐咀嚼。然而，老面酵头受环境因素等地域差异明显，从而使得老面馒头风味差异显著。香气物质的分析不仅利于了解老面馒头中的香气组成和提高消费者的接受度，而且是其品质提升、高效发酵剂的制备、新产品开发等必须要考虑的因素。

然而，已报道的老面馒头主要采用GC-MS、电子鼻、GC-O和感官对香气物质进行分析，这些方法均对样品具有一定的破坏性，前处理复杂，耗时长，涉及到的检测仪器复杂，且未能对痕量物质进行分析；其中的感官评价主观性强，耗时且成本高，分析结果不够客观。

此外，已报道的GC-MS和GC-O分析馒头香气物质方法的回收率为52％-94％和相对标准偏差(即精密度)大于5.09％(Wang,Y H,Zhao J W,Xu F et al.GC-MS,GC-O and OVAanalyses of key aroma compounds in Jiaozi steamed bread.[J].GrainOil Scienceand Technology,2020,3(1):9-17)，说明此类方法准确度和精密度需进一步的提高，能够满足样品香气物质分析的要求。

因此，有必要提出快速有效的分析方法解决上述问题。

发明内容

[技术问题]

目前，老面馒头的香气以及产地的快速判定方法存在样品会被损坏、成本高、分析结果不够客观的问题。

[技术方案]

为了解决上述问题，本发明提供了一种基于香气物质快速区分不同地区老面馒头的方法。本发明的方法无需对样品进行前处理，检测时间短，准确度高，能实现对老面馒头香气及产地的快速判定。

本发明的第一个目的是提供一种基于香气物质快速区分不同地区老面馒头的方法，包括如下步骤：

(1)建立数据库：

将不同地区老面馒头的小块分别置于顶空瓶中，同时加入内标溶液，之后将盛有不同地区老面馒头的顶空瓶置于孵育器，在40-80℃、300-800r/min孵育5-30min；然后经过顶空进样200-1000μL采用气相-离子迁移谱进行检测，得到不同地区老面馒头的GC-IMS数据；再通过软件分析得到不同地区老面馒头中的香气物质的种类与含量，建立数据库；

(2)待测馒头的香气采集：

将待测馒头小块按照步骤(1)的方法进行测试，得到GC-IMS数据，再分析得到香气物质的种类与含量；

(3)区分待测馒头的来源地：

①将步骤(2)中得到的待测馒头的GC-IMS离子峰图与步骤(1)的数据库中不同地区老面馒头的离子峰图共同绘制Gallery Plot图，通过对比确认其来源地；

②将步骤(2)中得到的待测馒头和步骤(1)的数据库中不同地区老面馒头的香气物质的种类和含量进行主成分分析(PCA)，通过香气物质的余弦平方值和各因子得分确认其来源地；

③将步骤(2)中得到的待测馒头和步骤(1)的数据库中不同地区老面馒头的香气物质的种类和含量进行相似性分析，通过显著相关性确认其来源地。