[发明专利]一种基于香气物质快速区分不同地区老面馒头的方法

权利要求书

1.一种基于香气物质快速区分不同地区老面馒头的方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)建立数据库：

将不同地区老面馒头的小块分别置于顶空瓶中，同时加入内标溶液，之后将盛有不同地区老面馒头的顶空瓶置于孵育器，在40-80℃、300-800r/min孵育5-30min；然后经过顶空进样200-1000μL采用气相-离子迁移谱进行检测，得到不同地区老面馒头的GC-IMS数据；再通过软件分析得到不同地区老面馒头中的香气物质的种类与含量，建立数据库；

(2)待测馒头的香气采集：

将待测馒头小块按照步骤(1)的方法进行测试，得到GC-IMS数据，再分析得到香气物质的种类与含量；

(3)区分待测馒头的来源地：

①将步骤(2)中得到的待测馒头的GC-IMS离子峰图与步骤(1)的数据库中不同地区老面馒头的离子峰图共同绘制Gallery Plot图，通过对比确认其来源地；

②将步骤(2)中得到的待测馒头和步骤(1)的数据库中不同地区老面馒头的香气物质的种类和含量进行主成分分析(PCA)，通过香气物质的余弦平方值和各因子得分确认其来源地；

③将步骤(2)中得到的待测馒头和步骤(1)的数据库中不同地区老面馒头的香气物质的种类和含量进行相似性分析，通过显著相关性确认其来源地。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中气相-离子迁移谱的检测条件中进样针温度为55-90℃；采用的色谱柱为MXT-WAX或MXT-5column；柱温为40-80℃，载气和漂移气均为氮气，离子迁移(IMS)温度为35-55℃；载气流速为0-2min，2mL/min；2-10min，2mL/min上升至10mL/min；10-20min，10mL/min上升至100mL/min；20-30min，100mL/min；漂移气流速为150mL/min。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中分析香气物质采用的软件为LAV和GC×IMS Library Search Software软件，并采用National Institute of Standardsand Technology(NIST)数据库和IMS数据库对物质进行定性。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中不同地区老面馒头包括酵母馒头、青岛老面馒头、邢台老面馒头、南阳老面馒头、运城老面馒头等。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(1)建立的数据库中包括酵母馒头、青岛老面馒头、邢台老面馒头、南阳老面馒头、运城老面馒头等的香气物质和含量；其中，酵母馒头中含量最高的依次为乙醇、2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、3-羟基-2-丁酮、乙酸、丙酮、乙酸乙酯、1-丙醇；邢台老面馒头中含量最高的依次为乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙酸、2-甲基-1-丙醇、丙酮、乙酸乙酯；青岛老面馒头中含量最高的依次为乙醇、乙酸、3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯、丙酮、2-戊基呋喃、2-甲基-1-丙醇；南阳老面馒头中含量最高的依次为乙醇、乙酸、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丙醇、丙酮、乙酸乙酯；运城老面馒头中含量最高的依次为乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙酸、2-甲基-1-丙醇、乙酸乙酯、丙酮、1-丙醇。

6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(1)建立的数据库中酵母馒头的特征香气物质为柠檬烯、γ-萜品烯、β-月桂烯、3-羟基-2-丁酮等；邢台老面馒头的特征香气物质为丁酸乙酯、丁酸丁酯、丙酸丁酯、乙酸丁酯、1-丁醇、1-丙醇；青岛老面馒头的特征香气物质为(Z)-2-戊烯-1-醇、3-甲基-2-丁烯醛、苯甲醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、2-正戊基呋喃、1-戊烯-3-醇、1-己醇、2-甲基戊醛、3-甲基丁醛等；南阳老面馒头的特征香气物质为丙醛；运城老面馒头的特征香气物质为己酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯和1-戊醇。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中主成分分析是采用XLSTAT软件。