[发明专利]一种低糖低脂肪高膳食纤维植物乳酸菌饮品及制备方法

说明书

本发明涉及一种低糖低脂肪高膳食纤维植物乳酸菌饮品及制备方法，按重量份计，植物乳酸菌饮品由以下组分制备而成：非转基因脱脂豆粉40‑60份，赤藓糖醇6‑15份，木糖醇4‑10份，低聚果糖0.5‑2份，食品添加剂0.4‑0.6份，食用香精0.3‑0.5份，植物乳杆菌0.1‑0.4份。本发明克服传统植物基饮品口感、风味等问题，且采用无糖配方，满足消费者对低糖产品的需求；配方中添加益生元低聚果糖，作为天然膳食纤维，促进肠道益生菌的繁殖，提高产品功能价值，为植物基品类的开发应用提供可实施的方案，供普通消费者及特殊需求消费者更多的选择。

技术领域

本申请涉及发酵食品技术领域，具体地，涉及一种低糖低脂肪高膳食纤维植物乳酸菌饮品及制备方法。

背景技术

植物基酸奶作为酸奶的一个细分品类，目前的发展趋势呈现上升的状态，主要流行于欧美市场。植物基酸奶在国内还存在问题。一方面消费者认知还处于比较小众的阶段，产品价格略高、口感的问题等；另一方面，植物基酸奶发酵工艺和研发技术会给新品牌进入制造壁垒；以植物基原料发酵而来的饮品，具有低脂、高蛋白的性能优势，作为植物基产产品中的创新品类，未来的市场发展空间很大。

现有的植物基产品以植物酸奶为主，通常以大豆、花生、核桃等植物作为基料发酵。经浆渣分离、灭酶、过滤、降温、接种、破乳、杀菌等工艺。研发技术人员进行大量试验研究，在植物基酸奶领域获得突破。现有专利公开了CN1871947A一种大豆花生核桃植物乳酸菌饮料的制备方法，包含以下步骤：步骤1.将大豆、花生和核桃混合后进行浆渣分离；步骤2.对混合浆液进行完全脱腥处理；步骤3.加入经过驯化培养的乳酸菌发酵；步骤4.加水研磨；步骤5.高速研磨；步骤6.超高温瞬时灭菌，冷却包装。使用本发明提供的大豆花生核桃植物乳酸菌饮料的制备方法，可制备得到含高蛋白质、多种微量元素、维生素、异黄酮及双歧因子，且无胆固醇、无动物脂肪的具有保健作用的大豆花生核桃植物乳酸菌饮料。然而，该植物基酸奶脂肪含量较高，超以牛奶为基料酸奶的2-3倍，不符合消费对低卡路里、低脂肪植物基产品的期待。

现有专利公开了CN103843890A一种植物牛奶乳酸菌饮料，该饮料以红枣、枸杞子为原料制成提取液，在提取液中调配砂糖，低聚糖和牛奶，并接种植物乳杆菌和乳酸片球菌两种乳酸菌发酵得饮料。该专利将植物乳杆菌替代常用嗜热乳杆菌和乳酸链球菌，进行红枣液、枸杞液和枸杞液的发酵，基料选用比较创新，但产品的蛋白质、脂肪及其它营养物质来源主要为牛奶，此产品并非严格意义上的植物基饮品。

现有专利公开了CN104365856A本发明提供了一种活性乳酸菌植物饮品，制成其的原料包括5至35质量份的大豆分离蛋白和2至10质量份的葡萄糖；活性乳酸菌植物饮品的制备方法包括：将大豆分离蛋白、葡萄糖和水混合配料、杀菌、接种乳酸菌和发酵；杀菌的温度为92至98℃，时长为1.5至2.5小时。

因此，在以植物为基料作为植物基发酵类饮品，如何克服植物基带来的问题，丰富植物基产品类别，满足消费者对植物基产品的需求，是技术研究人员的主要研究热点，也是植物基市场化应用迫切解决的问题。

发明内容

本申请解决背景技术中提出的技术问题，提供一种低糖、低脂肪、高膳食纤维植物乳酸菌饮品及制备方法，该活性乳酸菌植物饮品，豆腥味较低，具有较好的稳定性。本发明还提供了一种活性乳酸菌植物饮品的制备方法，此产品为低温植物酸奶类，粘度较高，且大豆分离蛋白缺乏大豆本身的香味，与牛奶酸奶相比差距较大。

为解决上述技术问题，本申请提供的技术方案为：一种低糖低脂肪高膳食纤维植物乳酸菌饮品，按重量份计，所述植物乳酸菌饮品由以下组分制备而成：非转基因脱脂豆粉40-60份，赤藓糖醇6-15份，木糖醇4-10份，低聚果糖0.5-2份，食品添加剂0.2-0.3份，食用香精0.3-0.5份，植物乳杆菌0.1-0.4份。