[发明专利]一种浓醪干型酒的生产工艺

说明书

本发明涉及黄酒酿造领域，具体涉及一种浓醪干型酒的生产工艺。本发明的创新点在于：采用多曲种（米曲，麦曲和酒娘）混合发酵浓醪发酵，口感醇厚，混合曲种兼具黄酒醇香和米曲果香；且后期接入耐高酒精度酵母，协助发酵降糖。

技术领域

本发明涉及黄酒酿造领域，具体涉及一种浓醪干型酒的生产工艺。

背景技术

黄酒（Huangjiu）是世界上最古老的酒类之一，酵母曲种质量决定酒质。源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。

不过黄酒的含糖量较高，如今健康日益被重视，黄酒含糖量较高这一问题，也变成了大家选择黄酒的阻碍。

发明内容

本发明希望提供一种酒糖度≤5g/L的浓醪干型酒的生产工艺，具体方案如下：

一种浓醪干型酒的生产工艺，包括如下步骤：

（1）浸米：糯米，低于10℃温度下浸米，米酸达到10g/L；

（2）蒸饭；

（3）风冷；

（4）落缸：浓醪发酵，投料质量比为米：水：米曲：麦曲：酒娘=140:135:11.2:11.2:14；落缸温度控制在28±2℃；

（5）前酵；

（6）接入耐高酒精度酵母：缸内接入耐高酒精度酵母酒母，搅拌均匀；

所述耐高酒精度酵母的制备方法包括：将酵母菌种使用糖化液培养基培养48h，得到酵母培养液。糯米浸米4天，蒸饭，按质量比米：水：米曲：酵母培养液=140:140:22.4:5投料，30℃控温发酵5天，得耐高酒精度酵母;

所述糖化液培养基的制备方法为：糯米蒸熟后加米曲加60℃糖化24h，调节糖度为100g/L，加入5g/L浓缩麦芽汁，高压灭菌；

（7）后酵；

（8）压榨；

（9）煎酒：91℃煎酒，罐坛保存。

所述步骤（5）的具体工艺包括：温度达到35—37℃，开头耙，4-6h，品温达到37℃，开二耙，之后每隔4h开耙一次，前酵缸内共发酵4天。

所述步骤（7）的具体工艺包括：灌入小坛，置于露天发酵，至酒糖度≤5g/L，停止发酵。

所述步骤（6）中麦曲原料为发芽率在95%以上，且含水量为12.5%±0.5的小麦。

所述步骤（6）中麦曲的养曲过程包括如下步骤：第0~40h为第一升温阶段，曲块的温度从室温升至44±1℃，第40~60h为第二升温阶段，曲块的温度从44±1升至55±2℃，第60~100h为温度保持阶段，曲块的温度从55±2℃下降至41±2℃，并保持，第100h~165h为温度缓慢下降阶段，曲块的温度从41±2℃下降至室温，完成养曲。

所述步骤（6）中米曲的制作过程包括洗米：将粳米冲洗3次，至水清澈不浑浊。

所述步骤（6）中米曲的制作过程包括培养：曲房培养温度设定为30℃，湿度保持不低于92%RH，接完种约24h±4小时，待曲堆升温至35-38℃，进行第一次拌曲，拌曲时需把结块的饭团均用手捏碎，并以上下交换，内外交换的原则进行拌曲，拌完后继续盖布；首次拌曲后2.5-3h，曲温升至40-42℃，进行第二次拌曲，方法同上；隔2.5-3小时，进行第三次拌曲，第三次拌曲曲温42-44℃，隔2.5-3小时，进行第四次拌曲，第四次拌曲曲温42-44℃，第四次拌曲后，逐渐降低曲房湿度，待菌丝长满米粒表面和内部，培养完毕。

所述步骤（6）中酒药的制作过程包括接种、滚药：接入优选酒药粉、扣囊复膜酵母、酿酒酵母活性干酵母，使其均匀分布酒药表面，酒药滚成圆形。