[发明专利]美味黑醋

说明书

本发明公开了一种美味黑醋，由谷物和葡萄发酵得到。由本发明特定方法所得到的美味黑醋具有浓郁、优雅和谐的果香和谷物香气，诸香协调，口感细腻、舒顺，醋体丰满完整、回味绵长，氨基酸含量丰富。

技术领域

本发明涉及酿醋技术领域，具体涉及一种美味黑醋。

背景技术

黑醋是受大众喜爱的调味品之一，主要含有醋酸、糖、氨基酸、维生素、醇醛类等营养物质，是佐餐烹饪的调味佳品。除了调味之外，黑醋还能够增强食欲、促进消化，经常饮用黑醋可以增强免疫力、促进肠胃蠕动、降低血压、降低血脂、降低胆固醇、预防冠状动脉粥样硬化、抵抗抑郁等，具有非常大的提升健康水平的潜力。

传统的黑醋以大米、高粱等含有丰富淀粉的作物为原料，而随着经济发展和生活水平提高，消费者们对黑醋的风味口感以及营养提出了更高的要求。

全球葡萄品种达8000个以上，但是生产上栽培比较优良的品种只有数十个。按用途可分为鲜食、酿酒、制干、其他加工品种等。萄的营养成分葡萄不仅味美可口，而且营养价值很高。成熟的浆果中葡萄含糖量高达10％-30％，以葡萄糖为主。葡萄中的多种果酸有助于消化，适当多吃些葡萄，能健脾和胃。葡萄中含有矿物质钙、钾、磷、铁以及多种维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C和维生素P等，还含有多种人体所需的氨基酸，常食葡萄对神经衰弱、疲劳过度大有裨益。

发明内容

针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种美味黑醋。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种美味黑醋，由谷物和葡萄发酵得到。

所述美味黑醋的制作方法，包括以下步骤：

S1将谷物粉碎过筛，得到谷物粉末；所述谷物为糯米、高粱、黑豆、黑米、黑麦、黑苦荞中的一种或者多种的混合物；

S2将步骤S1得到的谷物粉末与淀粉酶、水混合并搅拌，酶解，得到谷物酶解液；

S3将干酵母和蔗糖水溶液混合并搅拌得到酵母糖液；

S4将步骤S2得到的谷物酶解液、步骤S3得到的酵母糖液、葡萄发酵物混合，并搅拌得到预发酵液；

S5将步骤S4得到的预发酵液灭菌后加入醋酸杆菌并搅拌得到粗醋；

S6将步骤S5得到的粗醋灭菌、过滤，得到所述美味黑醋。

优选的，所述美味黑醋的制作方法，包括以下步骤：

S1将谷物粉碎过10-50目筛，得到谷物粉末；所述谷物为糯米、高粱、黑豆、黑米、黑麦、黑苦荞按质量比(13-20):(10-13):(3-7):(1-5):(7-12):(1-5)的混合物；

S2在38-41℃将步骤S1得到的谷物粉末与淀粉酶、水混合并以80-120rpm搅拌，酶解7-10h，得到谷物酶解液；所述谷物粉末和水的质量比为(0.7-1.3):(4-6)；每毫升水中所述淀粉酶的添加量为480-520U；

S3将干酵母和(2-4)wt.％的蔗糖水溶液在30-35℃混合并以240-360rpm搅拌0.5-2h得到酵母糖液；所述酵母糖液中酵母菌浓度为10⁶CFU/mL；

S4将步骤S2得到的谷物酶解液、步骤S3得到的酵母糖液、葡萄发酵物以质量比(220-260):(1-5):(80-120)混合，并在28-33℃、无氧条件下以20-50rpm搅拌7-10d得到预发酵液；

S5将步骤S4得到的预发酵液灭菌后加入醋酸杆菌并以20-40rpm在34-38℃、通氧条件下搅拌8-12d得到粗醋；所述醋酸杆菌的接种量为10⁶CFU/mL，所述通氧量为4-6m³/(h·m³)；