[发明专利]一种保鲜液及其在瓜子仁保鲜中的应用

说明书

本发明提供了一种保鲜液及其在瓜子仁中的应用，采用大豆分离蛋白和麦芽糊精通过水形成络合物，将其用于浸渍坚果仁后，可以在坚果仁表面形成一层致密的食品级保护膜，从而起到隔绝空气中的氧气与坚果仁直接接触的作用，与现有技术与通过充氮包装或者添加脱氧剂等方法相比，本申请保鲜液工艺简单，安全，还能有效延长坚果仁保质期；将保鲜液用于制备瓜子仁时，其不仅可以延长瓜子仁保质期，还能增加瓜子仁的风味以及维持风味稳定性。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种保鲜液及其在瓜子仁保鲜中的应用。

背景技术

葵花籽俗称瓜子，即向日葵的果实，可供食用和油用。葵花籽仁脂肪含量可达50%左右，其主要为含不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量高达70%，有助于降低人体血液胆固醇水平，有益于保护心血管健康，因此葵花籽不仅仅是优质的油脂供给原料，更是维系人体健康的必备食粮，嗑葵花籽亦能嗑出健康。在我们的日常生活中，诸如葵花籽类的大部分坚果在自然条件下储存时间不长，因其不饱和脂肪酸极易发生氧化，而人体食用氧化变质后的坚果籽类产品会对人体消化系统、肝脏、肾脏、心脏造成一定损害，严重甚至会致癌或死亡，所以研究干坚果产品的保鲜技术在提升产品品质方面有重大意义。

对于以上问题，目前市面上一般通过充氮包装或添加脱氧剂的方法进行包装，以隔绝空气，起到保质的效果，其保质期一般在6-8个月；但上述方法均存在一定的缺陷，例如充氮包装需要设备投入，且对制氮纯度设备精度有较高要求，脱氧剂包装一定程度增加了产品成本，造成浪费。因此，一种工艺简单，成本较低的保鲜技术是行业内急需的。

发明内容

基于上述问题，本发明的目的之一在于，提供一种保鲜液，由大豆分离蛋白、麦芽糊精和水复合得到，相互作用形成稳定络合物，可以在坚果仁表面形成一层致密的食品级保护膜，从而起到隔绝氧气的作用；本发明的目的之二在于，将上述保鲜液用于瓜子仁的保鲜，一方面，通过在瓜子仁表面形成保护膜，隔离空气中的氧气与瓜子仁直接接触，降低瓜子仁不饱和脂肪酸的氧化速度，从而起到延长保质期的作用；另一方面，由于添加了大豆分离蛋白和麦芽糊精（保护膜减少了瓜子仁中的香味的散失和氧化分解），促进了瓜子仁风味的饱满性，稳定了产品风味。

为了达到上述目的，本发明采用的第一个技术方案提供了一种保鲜液，包括大豆分离蛋白、麦芽糊精和水；

进一步的，所述大豆分离蛋白、麦芽糊精和水的添加比例为（3-5）：（5-7）：（90-110）；

优选的，所述大豆分离蛋白、麦芽糊精和水的添加比例为4:6:100；

进一步的，所述保鲜液由所述大豆分离蛋白、麦芽糊精和水按所述添加比例混合，60-70℃水浴低速搅拌25-35min得到；

优选的，所述保鲜液由所述大豆分离蛋白、麦芽糊精和水按所述添加比例混合，65℃水浴低速搅拌30min得到。

本发明还提供了上述保鲜液在坚果仁保鲜中的应用，其特征在于，将预处理坚果仁浸渍于所述保鲜液中，80-90℃恒温浸渍25-35min得到。

本发明采用的第二个技术方案提供了一种瓜子仁，包括采用上述保鲜液浸渍，以及瓜子仁的制备方法，包括：

瓜子仁预处理；

保鲜液浸渍；

过滤烘烤；

包装；

进一步的，所述预处理为将瓜子仁进行卤煮；

进一步的，所述保鲜液浸渍为将预处理瓜子仁置于权利要求1-3所述保鲜液中，80-90℃恒温浸渍25-35min得到；

进一步的，所述烘烤温度为115-125℃，烘烤时间3-5h，烘烤结束后瓜子仁中水分含量为0.7%-1.5%。

本发明还提供了依照上述制备方法制备得到的瓜子仁。

本发明具有如下有益效果：