[发明专利]一株高产乙酸乙酯的异常威克汉逊酵母及其培养方法

说明书

本发明涉及一株高产乙酸乙酯的异常威克汉逊酵母及其培养方法，属于酿酒技术领域。本发明的高产乙酸乙酯的异常威克汉逊酵母，通过以下筛选方法制备：先取芝麻香堆积酒醅溶于无菌水中，得到的酒醅水溶液进行不同倍率的稀释，培养，挑取不同形态的菌株，培养，挑选具有香气的菌株，多次纯化；分别经分子生物学鉴定将结果为异常威克汗逊酵母菌的单菌株留下；再分别挑取一环单菌株培养，发酵液与蒸馏水混匀，蒸馏至得到溜出液；最后利用气相色谱仪分别对溜出液中的乙酸乙酯含量进行测定，将对乙酸乙酯代谢能力最强的菌株确定为高产乙酸乙酯的异常威克汉逊酵母。该菌株乙醇、乙酸乙酯、异戊醇、苯乙醇的含量高，为芝麻香型白酒酿造提供优良的酵母菌种。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一株高产乙酸乙酯的异常威克汉逊酵母及其培养方法。

背景技术

芝麻香型白酒，特有一种类似焙炒芝麻的特殊香气与其它类香气组合，是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员，由白酒专家和技术人员于建国后自主创新。其风格兼具清香型、浓香型、酱香型白酒的优点：闻香时与以乙酸乙酯为主体的清香型白酒相近，窖香突出，香气淡雅；入口时与酱香型白酒香气类似有焦香和煳香气味；入口后与浓香型白酒特点相近，香气饱满，后味悠长。芝麻香型白酒具有自身独特的风味特征，而这些组分来源于酿造过程中各种微生物的作用。

酒醅是一个富含微生物的体系，酵母菌就是芝麻香酿造的关键菌群之一，在推动白酒发酵进程的同时也代谢产生挥发性风味化合物，影响白酒的风味与品质。酵母菌主要为酿酒酵母和生香酵母两大类，其中酿酒酵母的主要作用是产乙醇，其菌体降解能为其它微生物提供营养物质；生香酵母又称产酯酵母，如汉逊酵母属、毕赤酵母属等，能产生大量酯酶将糖、醛、有机酸等物质转化为酯类、醇类、酮类、酚类、吡嗪类等芳香物质，对产酒率和酒质至关重要。酯类物质占芝麻香型白酒香味物质总量的40％～50％，对酒体的绵甜、醇厚等有重要贡献，其中总量最多的是乙酸乙酯。因此在芝麻香型白酒酿造体系中筛选高产乙酸乙酯的产香酵母菌菌株，探讨其培养方法和产香味物质，对提升芝麻香酿造效果具有潜在的现实意义。

发明内容

本发明的目的之一是从酒醅中分离出高产乙酸乙酯的菌株；

本发明的目的之二是确定该菌株的最佳培养方法；

进而为提高芝麻香型白酒的产量和质量提供优质菌源。

本发明实现上述目的采取的技术方案如下。

本发明的高产乙酸乙酯的异常威克汉逊酵母，通过以下筛选方法制备：

步骤一、取芝麻香堆积酒醅溶于无菌水中，均质，得到酒醅水溶液；

步骤二、分别取等体积的酒醅水溶液进行10^-5倍、10^-6倍、10^-7倍、10^-8倍稀释，分别于分离培养基中涂布均匀，28℃培养2～5天，挑取不同形态的菌株分别于YPD液体培养基中培养72小时，通过感官闻香挑选具有香气的菌株，分别在分离培养基中多次纯化，至单菌株在培养皿上均为同一形态，显微镜下观察为同一类型细胞为止；

步骤三、利用酵母基因组DNA快速抽提试剂盒分别提取上述单菌株的DNA，依此DNA为模板，ITS1/ITS4为引物进行PCR扩增，扩增产物经琼脂糖凝胶电泳检测后进行测序，测序结果在NCBI网站上进行BLAST比对，将结果为异常威克汗逊酵母菌的单菌株留下；

步骤四、挑取异常威克汗逊酵母的单菌株于YPD液体培养基中，30℃静置培养24小时，将得到的单菌株活化液摇匀并取出10ml后，用无菌水稀释至OD值的范围在0.4～0.5之间，并以3wt％的接种量接种到100ml的YPD液体培养基后，密封，30℃静置培养5天，得到发酵液；

步骤五、将发酵液混匀后，将混匀的发酵液与蒸馏水混匀，蒸馏至得到溜出液；

所述混匀的发酵液、蒸馏水和溜出液的体积比1:1:1；