[发明专利]一种低皂苷藜麦的加工方法

说明书

一种去除藜麦皂苷的方法，采用超声法进行处理，其特征在于：是将藜麦与水混合，再加入烷基糖苷形成混合物，进行超声搅拌处理，处理结束后加入中性盐混合，分离杂质，最后进行透析离心、干燥。本发明中加工方式，在有效去除藜麦中皂苷的同时，较大限度的保留了胚芽不被破坏，使得大量的营养物质得到保留；藜麦中皂苷含量低至0.18‑0.21g/100g，同时保证富含大量营养物质的藜麦胚芽不被破坏，胚芽保存率达到87.74%以上，蛋白质的含量达到加工前的90.42%以上，膳食纤维保持到加工前的89.12%以上，脂肪含量达到加工前的88.45%以上。

技术领域

本发明涉及藜麦加工技术领域，具体涉及一种低皂苷藜麦的加工方法。

背景技术

藜麦属于即单种子胞果，外种皮被厚度为1.25μm-3.75μm的果皮紧贴着，藜谷果皮内层为不连续的珠被绒毡层，藜谷脱皮成为藜麦米。藜麦的胚芽富含多种营养素，如脂肪，蛋白质及各种酵素，维生素，矿物质等，所含的钙量是等量大米的3倍多(藜麦的含钙量为148.7mg/100g)，铁含量是等量大米的18倍有余，所含的维生素B1为每天人体需要量的3.5倍。藜麦的蛋白质主要集中于胚芽中，研究表明，胚芽中的蛋白质含量占到近70％。但是，藜麦籽粒表皮附着一层苦涩味皂苷，自然状态下的藜麦种子因含2-6％皂甙类的次级代谢产物而导致味苦难吃，而人们对食物中皂苷的耐受量为0.06％-0.12％。厄瓜多尔安巴托大学进行感官测试发现，人们对熟制的谷物中皂苷的耐受量是0.1％。此外，藜麦中的皂苷不仅味道苦涩，还是一种抗营养成分，过高计量服用会产生毒性，能造成小肠细胞膜破裂，并影响某些蛋白质的吸收。因此，食用藜麦要去除皂苷。

在现有加工过程中，大多采用的干法即机械方式碾去果皮种皮。这无疑会破坏藜麦最表面的胚芽，所加工的藜麦米皂苷不易除尽、去皮过程中胚芽脱落、碎米率高，质量难以控制，营养损失率高的问题。据现有研究结果：例如干法去除皂苷过程中，当去皮率为8.6％时碾磨所得的藜麦米，其蛋白质、脂肪、淀粉、总膳食纤维和可溶性膳食纤维分别损失了11.72％，7.57％，4.72％，28.9％，45.5％，如果去皮率达到20-30％会造成藜麦更大量营养成分的损失，因此干法除皂苷会损失其营养物质，目前没有一种干法效果比较好。而湿法去皮去除藜麦皂苷，虽然去除皂苷效果稍微好一些，但是这种方法需要反复操作，耗费大量的水和时间，且产生大量污水，这种方法去除皂苷的效果并不理想，苦味依然明显，且也会对藜麦表面的胚芽造成严重的破坏，若藜麦长时间浸泡在水中，会导致保留的胚芽“发芽”，导致营养严重流失更严重。

超声搅拌是一种湿法去皂苷工艺。相比于普通水洗工艺来说，均匀超声震荡使得藜麦外壳脱落更快更均匀，这样外种皮的皂苷也会在短时间内除掉，提高皂苷的去除率，不会产生长时间泡水后出现“发芽”情况，但是该方法对于藜麦表面的胚芽依然存在大量的破坏，导致也存在营养的大幅度流失。

发明内容

基于上述超声去除藜麦皂苷存在的技术问题，本发明目的在于提供一种高效去除藜麦中皂苷的加工方法，解决现有超声处理对藜麦胚芽的大量破坏的问题，在提高皂苷去除效率的同时，显著减少营养物质的流失。

本发明目的通过如下技术方案实现：

一种低皂苷藜麦的加工方法，采用超声法进行处理，其特征在于：是将藜麦与水混合，再加入烷基糖苷形成混合物，进行超声搅拌处理，处理结束后加入中性盐混合，分离杂质，最后进行透析离心、干燥。