[发明专利]一株耐高温醋酸菌、筛选方法和在固态酿造食醋中的应用

说明书

本发明公开了一株耐高温醋酸菌、筛选方法和在固态酿造食醋中的应用，所述耐高温醋酸菌为巴氏醋杆菌TCBRC 103，保藏编号为CGMCC No.24983。与现有技术相比，本发明具有以下优点：(1)本发明所述巴氏醋杆菌TCBRC 103耐受高温能力强，其在34℃以上具有生物活性，在40℃的生物量为30℃时的44.0％，在42℃的生物量为30℃时的18.4％；(2)所述巴氏醋杆菌TCBRC 103能够增强固态酿造高温环境下食醋中风味物质的含量，即发酵制得的食醋酸度高，有机酸、氨基酸及挥发性物质含量高、种类多且风味好，具备高温环境下工业生产食醋的优良特性。

技术领域

本发明属于微生物及食品发酵技术领域，涉及食醋固态酿造工艺中的一株功能性菌株，具体为一株耐高温醋酸菌、筛选方法和在固态酿造食醋中的应用。

背景技术

我国食醋酿造大都采用固态酿造工艺，发酵过程中产生大量的有机酸、氨基酸、酯、酚、酮等风味物质，赋予了我国食醋特有的香气浓郁、口感柔和、营养丰富等优点。同时，香醋中的营养物质和微量成分可以促进肠胃消化、降低胆固醇、抗糖尿病和抑制低密度脂蛋白的氧化等，对人体健康具有一定的益处。

以醋酸菌为核心的醋酸发酵阶段是传统固态食醋酿造的主要环节。由于固态深层发酵具有热量聚集属性，醋醅发酵过程产生的代谢热会使发酵温度剧升。然而，绝大多数醋酸菌的耐高温性能较差，其最适温度为30℃，当温度达到34℃以上时失去生长活性(Saichana N,Matsushita K,Adachi O,et al.(2015)Acetic acid bacteria:A group ofbacteria with versatile biotechnological applications[J].BiotechnologyAdvances,33(6Pt 2):1260-1271)，因此发酵温度升高会阻碍菌株的生长和代谢产酸。如果采用翻醅等降温工艺会增加电耗和人力的额外输出，产生更多的生产成本。特别是在炎热的夏季，如果翻醅不及时会造成发酵温度失控，给食醋酿造产业带来巨大经济损失。

发明内容

解决的技术问题：为了克服现有技术的不足，增强固态酿造高温环境下，尤其是34℃以上的酿造环境下食醋中风味物质的含量，避免在高温环境中因翻醅不及时造成温度失控而带来经济损失；鉴于此，本发明提供了一株耐高温醋酸菌、筛选方法和在固态酿造食醋中的应用。

技术方案：一株耐高温醋酸菌，所述耐高温醋酸菌为巴氏醋杆菌TCBRC 103(Acetobacter pasteurianus)，于2022年5月30日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.24983。

优选的，所述巴氏醋杆菌TCBRC 103的耐受温度为28-42℃。

优选的，所述巴氏醋杆菌TCBRC 103在40℃的生物量为30℃时的44.0％，在42℃的生物量为30℃时的18.4％。

以上任一所述的耐高温醋酸菌的筛选方法，包括以下步骤：

S1、取江苏科技大学食醋中试车间的香醋发酵进行到第4-7d的醋醅样品，取样位置距离醋醅表层10-20cm处，置于YPDE培养基内42℃富集培养；

S2、取S1富集培养物加入无菌水中，稀释后涂布至GYC固体培养基上，42℃培养后筛选培养基上透明圈最大的菌株；

S3、采用如SEQ ID No.2-3所示引物扩增S2筛选获得菌株的基因组，获得菌株的16SrDNA基因，序列为SEQ ID No.1，经测序、同源性比对鉴定菌株属于巴氏醋杆菌，并命名为巴氏醋杆菌TCBRC 103。

以上任一所述的耐高温醋酸菌在固态酿造食醋中的应用。

优选的，耐高温醋酸菌在固态酿造食醋中的应用方法为：