[发明专利]一株耐高温醋酸菌、筛选方法和在固态酿造食醋中的应用

权利要求书

1.一株耐高温醋酸菌，其特征在于，所述耐高温醋酸菌为巴氏醋杆菌TCBRC 103，保藏编号为CGMCC No.24983。

2.根据权利要求1所述的一株耐高温醋酸菌，其特征在于，所述巴氏醋杆菌TCBRC 103的耐受温度为28-42℃。

3.根据权利要求1所述的一株耐高温醋酸菌，其特征在于，所述巴氏醋杆菌TCBRC 103在40℃的生物量为30℃时的44.0％，在42℃的生物量为30℃时的18.4％。

4.权利要求1-3任一所述的耐高温醋酸菌的筛选方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、取镇江香醋发酵进行到第4-7d的醋醅样品，取样位置距离醋醅表层10-20cm处，置于YPDE培养基内42℃富集培养；

S2、取S1富集培养物加入无菌水中，稀释后涂布至GYC固体培养基上，42℃培养后筛选培养基上透明圈最大的菌株；

S3、采用如SEQ ID No.2-3所示引物扩增S2筛选获得菌株的基因组，获得菌株的16SrDNA基因，序列为SEQ ID No.1，经测序、同源性比对鉴定菌株属于巴氏醋杆菌，并命名为巴氏醋杆菌TCBRC 103。

5.权利要求1-3任一所述的耐高温醋酸菌在固态酿造食醋中的应用。

6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，耐高温醋酸菌在固态酿造食醋中的应用方法为：

S1、将耐高温醋酸菌划线到固体培养基上，置于温度为28-42℃活化培养，然后接入种子培养基内，28-42℃培养后获得一级种子液；

S2、将一级种子液以质量浓度1-10％接种至种子培养基内，28-42℃培养后获得二级种子液；

S3、将二级种子液以质量浓度1-10％接种至种子培养基内，28-42℃培养后获得三级种子液；

S4、向醋缸中依次加入酒醪、麸皮和大糠，搅拌混匀，然后将三级种子液接种至混料表面，加盖1-2cm大糠，每隔24h翻醅一次，翻醅深度为10cm，7-9d翻醅到底，继续翻醅9-12d至发酵结束；

S5、翻醅结束后，将醋醅拍实，在缸壁处撒盐，盐的添加总量占整个醋醅的1.5％，醋醅表面覆盖塑料膜，并用细盐将缸壁和塑料膜的搭接处封实，封醅阶段维持15d，发酵结束后，用三次套淋法进行淋制，获得生醋，最后经过煎煮灭菌后得到成品醋。

7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述种子培养基的配方为：D-葡萄糖5g/L，酵母粉5g/L，蛋白胨5g/L，乙醇4％(v/v)，余量为水。

8.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，S4中酒醪质量Kg、麸皮质量Kg、大糠质量Kg及三级种子液体积L之间的比例为：11:4:2:0.15。

9.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述耐高温醋酸菌在固态酿造食醋中的应用温度为28-42℃。

10.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述耐高温醋酸菌能够提高固态酿造食醋中风味物质含量，其中，总酸含量达到6.91g/100g湿醅，有机酸总含量达到6577.58mg/100g湿醅，氨基酸总含量达到1159.9mg/100g湿醅，挥发性物质的总含量达到12.89mg/100g湿醅。