[发明专利]宽条型生湿面条的加工和保鲜方法及其应用

说明书

本发明公开了宽条型生湿面条的加工和保鲜方法及其应用，所述方法在小麦粉中添加辅料及酸度调节剂，且采用单层压延方式，经巴氏杀菌或高温杀菌制得宽条型生湿面条。与现有技术相比，本发明具有以下优点：(1)解决了常规保鲜生湿面条“酒精味浓”和“碱味重”的问题；(2)解决了宽条型生湿面条煮制后表面起泡的问题，面条表面光滑；(3)36～37℃可贮藏两个月以上，保鲜效果远优于常规保鲜方法；(4)未引入防腐剂与食盐，仅通过低含量的酸度调节剂联合短时高温杀菌工艺满足了宽条型生湿面条保鲜保质的需求，实现了防腐剂与食盐的“零添加”；(5)添加剂及其添加量均在国标允许范围内，具有实际生产应用价值。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及解决生湿面条的保鲜及蒸煮产生起泡问题的方法，具体为宽条型生湿面条的加工和保鲜方法及其应用。

背景技术

由于生湿面条水分含量高，水分活度高，故极易腐败变质，保质期短。目前，常规的生湿面条加工及保鲜方法主要应用于细条型生湿面条的加工与保鲜，且所述方法会导致产品散发浓郁的酒精味与碱味，降低产品的食用品质，此外，将这种方法应用于宽条型生湿面条时，除以上问题外还会引起面条在蒸煮过程中发生严重的、不良的起泡现象，这种严重不良的感官品质被消费者强烈排斥。另外，所述方法保质期短，难以满足商品流通的需求。因此，解决宽条型生湿面条的蒸煮起泡问题，保证生湿面条的保质期与品质成为生湿面条工业化生产的关键，也是面制品加工行业亟待解决的瓶颈问题。

目前，针对宽条型生湿面条的蒸煮起泡现象，暂无相关解决措施的研究报道。生湿面条的保鲜方法主要局限于酒精保鲜、复合添加剂保鲜以及臭氧水杀菌、脱水干燥杀菌、活性包装、低温贮藏等，这些方法存在如下缺陷：(1)使产品出现明显不良的感官气味与色泽(如酒精味、碱味浓郁或褐变严重)而被消费者排斥；(2)引起宽条型生湿面条发生严重的蒸煮起泡现象，表观品质无法满足消费要求；(3)为延长产品保质期往往添加大量添加剂，存在含盐量高、人工合成添加剂多、含有防腐剂等特点，违背了健康、绿色的消费观念；(4)加工过程易发生交叉污染，产品稳定性不足；(5)一些专利提供的保鲜方法中，添加剂的添加量远远超过了国标的限量标准，即不能直接应用于实际生产，应用价值不足；(6)所制产品仍存在常温保质期短，而低温贮藏能耗高的现状。

专利号为201010512639.X的专利公开了一种生湿面条保鲜剂，其保鲜配方由63-80％酒精、14.5-30％山梨糖醇液、0-1.5％丙二醇、0.5-1％单辛酸甘油酯、5-7.5％食用碱复配而成，使产品常温保质期达到3个月以上。这种方法的保鲜剂中，单辛酸甘油酯属于防腐剂，不合大众对防腐剂“零添加”的消费需求；此外，山梨糖醇的添加量远超过国标的限量标准；酒精与食用碱添加量过多，则给面条带来了令人不悦的浓郁的酒精味与碱味；更重要的是，这种保鲜方法不适用于宽条型生湿面条的实际生产，酒精与高含量的食用碱均会造成宽条型生湿面条发生严重的蒸煮起泡现象。

专利号为201010215514.0的专利公开了一种生鲜面的保鲜方法。该发明通过添加复合保鲜剂以降低面条水分活度来抑制微生物生长繁殖，联合高温短时脱水工艺(100～120℃，3～8min)杀灭部分微生物并使面条水分降至20～30％，然后采用透气率低的包装材料进行产品包装并内置脱氧剂的工艺手段使生湿面条的常温贮藏期可达到60天及以上。其中，复合保鲜剂包括1～5％食盐、0～3％丙三醇、0～0.8％复合磷酸盐、0～3％山梨糖醇、0～2％丙二醇。这种方法中人工合成添加剂多，且含盐量高，而高盐饮食会引发诸多健康问题，如肥胖、高血压、糖尿病、胃炎等。

专利号为201510393515.7的专利公开了一种生湿面条的保鲜剂。该保鲜剂包括1～25％乳酸钠、0.5～15％富马酸、1～16％丙二醇、0.5～3％食盐，使生湿面条在28℃贮藏条件下可保存90～108h。这种保鲜方法所制得的生湿面条产品保质期极短，无法满足实际生产者对产品长保质期的需求。

发明内容