[发明专利]一种贝莱斯芽孢杆菌及其在食品低盐发酵中的应用

说明书

本发明公开了一种贝莱斯芽孢杆菌及其在食品低盐发酵中的应用，属于食品生物技术领域，具体涉及一株可产抗菌物质的贝莱斯芽孢杆菌及其在食品低盐发酵中的应用。本发明提供一株贝莱斯芽孢杆菌DL‑BJ01，保藏编号：CGMCC No.23531。所述贝莱斯芽孢杆菌DL‑BJ01的生长速度快、可抑制病原菌生长，具有优良的植物发酵性能，同时耐受胃肠道环境，具有良好的益生性能。该菌株作为发酵剂可保证低盐发酵豆瓣酱、豆酱等食品的食用安全性和风味品质，并显著提高发酵食品的营养价值。

技术领域

本发明涉及一种贝莱斯芽孢杆菌及其在食品低盐发酵中的应用，具体涉及一种大酱中分离出的具有抗菌物质生产能力的贝莱斯芽孢杆菌及其应用，属于食品生物技术领域。

背景技术

豆瓣酱、大酱等发酵食品具有独特的“色、香、味、形”，深受消费者喜爱。豆瓣酱、大酱等发酵食品多为自然发酵，日晒夜露，为了保证食用安全性，这些发酵食品生产中的氯化钠添加量通常高达18-20％。较高的氯化钠含量容易引发消费者高血压和心血管病等，不利于健康。随着减糖减盐和食品安全的宣传，人们对健康的日益关注，低盐发酵食品受到越来越多消费者的青睐。

芽孢菌对低盐发酵豆制品的安全、风味和营养品质具有重要影响。研究表明，芽孢菌能通过产脂肽、抗菌肽和细菌素来抑制低盐发酵豆制品中有害菌生长，保证低盐发酵豆制品的微生物安全性；芽孢菌可以代谢碳水化合物、蛋白质和脂肪，产生酸类、酯类、肽等风味物质，从而提高低盐发酵豆制品的感官和风味品质。近年来，可用于低盐发酵豆制品的芽孢菌的研究与应用逐渐受到关注。

中国专利CN111248409A公开了一种低盐豆瓣酱及其制作方法，其在豆瓣酱醅发酵阶段添加肉葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、融合魏斯氏乳杆菌和鲁氏结合酵母作为核心菌混合发酵剂，进行低盐豆瓣酱的制作；中国专利CN108967904A则使用米曲霉、嗜盐片球菌、雅致放射毛霉、欧芹、莳萝、牛至的豆瓣进行发酵；利用嗜盐片球菌、嗜盐四联球菌对辣椒进行发酵郁；将发酵好的豆瓣及酱醅与发酵好的辣椒酱混合后，巴斯德毕赤酵母菌、肠膜明串珠菌进行后发酵，从而进行低盐豆瓣酱的制作。目前的低盐发酵是一种多菌种协同、功能性物质混合发酵制备低盐豆瓣酱的复配菌剂的发酵策略，是通过多菌种大剂量接种优先达到种群优势，从而防止有害菌的过度繁殖。但并未完全消除有害菌污染威胁。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种可产抗菌物质的益生贝莱斯芽孢杆菌及其在食品低盐发酵中的应用。

本发明通过下述技术方案实现：

本发明提供一株分离自发酵食品的贝莱斯芽孢杆菌DL-BJ01，保藏编号CGMCCNo.23531。本发明涉及的贝莱斯芽孢杆菌DL-BJ01采集自辽宁省农家大酱中，已于2021年10月08日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所。

在一种实施方式中，所述贝莱斯芽孢杆菌DL-BJ01具有如下性质：

(1)采集自辽宁省农家大酱中；

(2)可同时产蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶；

(3)抗生素敏感型；

(4)无溶血作用；

(5)对胃肠道具有良好耐受性；

(6)具备良好的抗氧化性能。

本发明提供一种发酵剂，是由贝莱斯芽孢杆菌DL-BJ01经发酵培养制备得到。

在一种实施方式中，所述发酵剂包含贝莱斯芽孢杆菌DL-BJ01或包含贝莱斯芽孢杆菌DL-BJ01及其发酵上清液。

优选地，所述发酵剂中贝莱斯芽孢杆菌DL-BJ01以活菌形式存在。

优选地，所述发酵剂还可含有冻干保护剂。