[发明专利]一种水性红椒酱的制备方法

说明书

本发明涉及辣椒酱加工技术领域，尤其是一种水性红椒酱的制备方法，包括：辣椒破碎、辣椒发酵、制酱、成品包装。本发明制作的水性辣椒酱品质优良程序简单，而且使用水代替油制作，既能降低成本，保证制作中温度不会太高从而有效保证了辣椒酱的品质，香味更好口感层次丰富，使得制备出来的辣椒酱更有市场竞争力。

技术领域

本发明涉及辣椒酱加工技术领域，尤其是一种水性红椒酱的制备方法。

背景技术

现有辣椒酱的口味比较单一，追寻产品更优特色的辣椒酱是本领域的热点研究之一。

现有的辣椒酱都是以辣椒和葱姜蒜为主料制备的传统口味，用油作为加工载体，由于没有油的加热温度极高，容易导致辣椒中很多风味物质在高温下分解，所以，使用水作为载体加工辣椒酱是制作出更好风味的方向。

发明内容

为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种水性红椒酱的制备方法，以较温和的温度实现更好辣椒酱的加工，提高辣椒酱的质量，具体技术方案如下。

一种水性红椒酱的制备方法，包括：

（1）辣椒破碎

选择无腐烂、无霉变的鲜红椒去梗去把后，将鲜红椒清洗干净，放置在在干净的盆中待用；将干净的鲜红椒使用粉碎机进行粉碎成块状；

（2）辣椒发酵

将上述辣椒与发酵底物搅拌均均，放入发酵罐中在25-28℃发酵70-95h；然后在发酵罐中加入食盐、植物盐，在26-32℃下发酵35-44h；

（3）制酱

酱上一步骤得到的辣椒用研磨机制成酱，加入其质量2-3倍的饮用水熬制使得含水量为80-90%，将温度降低至40-45℃；以百分比计，加入白醋5-7%、白糖1-2%、鸡精0.1-0.3%、味精 0.5-0.77%、羟丙基二淀粉磷酸酯0.1-0.14%、黄原胶0.1-0.11%、5-呈味核苷酸二钠0.01-0.015%、D-异抗坏血酸钠0.2-0.25%、山梨酸钾 0.0045-0.0048%混合均匀；

（4）成品包装

将上述辣椒酱灌装、杀菌、检验、出库即可。

进一步的，步骤（2）中，所述食盐的用量为辣椒质量的8-10%。

进一步的，步骤（2）中，所述植物盐的用量为辣椒质量的2-4%。

进一步的，步骤（2）中，所述发酵底物的制作方法为：以质量份计，将2-4份鹰嘴豆、10-15份大豆、2-7份菜豆混合，用25-28℃水浸泡10-13h，加工成粒度5-8mm的粉碎物蒸熟备用；将1-3份冬瓜、2-5份南瓜、1-3份李子、5-8份西瓜皮、10-13份紫薯混合加工成浆液，经130-150℃高温处理3-4min，放凉备用；

将粉碎物与浆液按照质量比1:0.1-0.15混合，用醋将混合物的ph调至6.5-6.8，加入米曲霉，在28-31℃下发酵8-10h即可。

进一步的，所述醋为米醋；所述醋的总酸含量为5%。

进一步的，所述米曲霉的用量为混合物质量的3-5%。

进一步的，步骤（2）中，所述植物盐的制备方法为：以质量份计，将1-3份碱蓬、3-9份海芦笋、4-5份白刺混合加工成300-400目的粉末，将粉末含水量调节至77-86%，加入粉末质量5-9%的乳酸菌，在28-30℃下发酵3-5天；将所得发酵物与纯净水按照质量比1:10-13混合，煮沸10-15min，趁热过滤，收集滤液；将滤渣与米酒按照质量比1:5-8混合，加热到80-85℃，600-700W超声波处理20-30min，趁热过滤，收集滤液；将滤渣与其质量2-3倍的醋酸混合，微波加热到60-65℃，保温10-15min，过滤收集滤液；合并前述滤液，减压浓缩干燥，将干燥物放置到500-550℃下保温20-30min即可。

与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：