[发明专利]一种油菜薹干制加工的工艺方法

说明书

本发明公开了一种油菜薹干制加工的工艺方法，包括以下步骤：1)原料挑选，选择无腐烂无虫斑且颜色健康的油菜薹作为原料；2)清洗干净，将油菜薹浸泡在清水中进行清洗，捞出；3)在温度为85～95℃条件下烫漂60～120s；4)漂洗离心甩干后干燥。在合适的烫漂温度、烫漂时间以及护绿液浓度(醋酸锌)条件下，并采用真空冷冻干燥，可以制得品质优良的干制加工的油菜薹，其干制加工过程对色差值、叶绿素保留率、Vc保留率等因素影响降到最低。

技术领域

本发明属于蔬菜加工技术领域，具体涉及一种油菜薹干制加工的工艺方法。

背景技术

随着菜用油菜播种面积的增加，临近花期，大量菜薹集中上市，市场供过于求，而菜薹储藏过程中品质劣变快，容易出现失水萎蔫、纤维化、空心化、发黄等问题(张雪梅等2021)，迫切需要对其进行加工转化，提高产业经济价值(张哲等2018)。已有研究者关注到了这一问题，采用干制加工的方式，进行加工转化，并对烫漂工艺进行研究，重点关注了烫漂温度、烫漂时间两个单因素对油菜薹的色泽和抗氧化能力的影响，并未关注在烫漂过程中热敏性营养物质含量(Vc)的变化，得出烫漂温度在75～90℃之间，时间在90～150s之间(禹淞文等2019)，而且得出温度、时间结果跨度较大，并且只采用了热风干燥的方式进行加工(张雪梅等2021)，并未探究不同干燥方式下的品质差异。

较于其他类型的菜薹，狮山2017的营养品质和感官品质综合排名最优。采用合适的干制加工的方法对油菜薹的品质有着至关重要的意义。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于解决现有技术中油菜薹加工转化的工艺问题，提供一种合适的油菜薹干制方法，优化烫漂温度、烫漂时间以及护绿液浓度(醋酸锌)，并在此基础上采用合适的干燥方式，以获得外观色泽好，叶绿素保留率高，Vc和蛋白保存多的干制加工的油菜薹。

本发明提供一种油菜薹干制加工的工艺方法，包括以下步骤：

1)原料挑选，选择无腐烂无虫斑且颜色健康的油菜薹作为原料；

2)清洗干净，将油菜薹浸泡在清水中进行清洗，捞出；

3)在温度为85～95℃条件下烫漂60～120s；

4)漂洗离心甩干后干燥。

具体的，所述步骤3)中烫漂时添加护色液。

具体的，所述护色液为醋酸锌，浓度小于等于0.02％。

具体的，所述干燥方式为热风干燥或真空冷冻干燥。

优选的，所述烫漂温度为90℃。

优选的，所述烫漂时间为120s。

优选的，所述干燥方式为真空冷冻干燥。

与现有技术相比，本发明的有益效果包括：

在单因素实验的基础上通过正交试验优化烫漂温度、烫漂时间以及护绿液浓度(醋酸锌)对“狮山2017”的色差值、叶绿素保留率、Vc保留率的影响，并采用隶属函数权重系数法综合评价最优的烫漂工艺。在此基础上，将最优的烫漂工艺下得到的油菜薹作为原料，对比热风干燥40℃、50℃、60℃、微波干燥、真空冷冻干燥三种不同干燥方式下所得干制菜薹的品质差异，最后发现在温度为90℃，醋酸锌浓度为0.02％的条件下烫漂120s，“狮山2017”菜用油菜薹干制加工的品质最好。

附图说明

图1为实施例1中烫漂温度对菜薹色差值(A)、叶绿素保留率(B)、Vc(C)保留率的影响；

图2为实施例1中烫漂时间对菜薹色差值(A)、叶绿素保留率(B)、Vc(C)保留率的影响；

图3为实施例1中护绿液浓度对菜薹色差值(A)、叶绿素保留率(B)、Vc(C)保留率的影响；