[发明专利]一种古法加烈葡萄酒生产工艺

说明书

一种古法加烈葡萄酒生产工艺,为克服传统加烈葡萄酒生产工艺存在的葡萄采收后水分含量较高，风味物质含量低，工业化酵母菌种发酵致使葡萄酒香气单一，橡木桶陈酿工艺成本较高且不利于酒本身自然风味的保持等缺点。本发明采用树龄10年以上的霜后延迟采摘的已经过熟的酿酒葡萄为原料，确保葡萄糖度达到200g/l以上，以葡萄皮天然酵母为发酵剂，经过葡萄采摘、葡萄分选、烈日曝晒、整串入缸、自然发酵、烧酒加烈、密封浸泡、皮籽分离、陶罐陈酿、检验包装等10道工序酿造而成。最终所酿造的古法加烈葡萄酒清澈透亮、呈现瑰丽的紫红色、酒香纯正浓郁、芳香四溢、口感绵柔甘烈、醇厚典雅、回味悠长。

技术领域

本发明涉及葡萄酒生产工艺，具体涉及一种古法加烈葡萄酒生产工艺，属于葡萄酒酿造领域。

背景技术

加烈葡萄酒也叫加强葡萄酒，是一种在发酵过程中或发酵结束后加入蒸馏酒精(通常是白兰地)的葡萄酒，其酒精含量约占18％-22％。

传统加强葡萄酒采用正常的发酵工艺：葡萄采收后尽快破碎，采用工业化酵母菌种进行发酵，在陈酿方式上采取人工接种的酵母，在配有搅拌控温装置和气体发生装置的储酒罐中进行发酵，发酵后在橡木桶中进行陈酿。该传统的主流工艺主要存在以下缺点：

1、葡萄采收后尽快破碎，葡萄中水分含量较高，风味物质含量低，不利于葡萄酒风味形成；

2、采用工业化酵母菌种发酵，葡萄酒香气单一，风味物质含量低；

3、橡木桶陈酿工艺成本较高，且橡木对酒的香气风味有较大影响，不利于酒本身自然风味的保持。

加烈葡萄酒生产工艺已有报道，如：申请号201811420807.5公开了一种加强型葡萄酒生产工艺，但采用古法加烈生产工艺酿造葡萄酒尚未见报道。

发明内容

本发明旨在解决加强葡萄酒传统生产工艺中存在的上述问题，进而提供一种古法加烈葡萄酒生产工艺，本工艺采用树龄10年以上的霜后延迟采摘的已经过熟的酿酒葡萄为原料，确保葡萄糖度达到200g/l以上，以葡萄皮天然酵母为发酵剂，经过葡萄采摘、葡萄分选、烈日曝晒、整串入缸、自然发酵、烧酒加烈、密封浸泡、皮籽分离、陶罐陈酿、检验包装等10道工序酿造而成。最终所酿造的古法加烈葡萄酒清澈透亮、呈现瑰丽的紫红色、酒香纯正浓郁、芳香四溢、口感绵柔甘烈、醇厚典雅、回味悠长。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种古法加烈葡萄酒生产工艺，其主要工艺流程包括：葡萄水分蒸发→自然发酵→加烈升度→密封浸提→陶罐陈酿，具体操作步骤如下：

步骤一、葡萄采摘：在深秋下霜后，人工采摘已经过熟的酿酒葡萄，要求树龄在10年以上，其含有的矿物质及营养成分非常丰富。

步骤二、葡萄分选：人工进行分选，将霉变、病烂、生青果、杂物等剔除，以保证葡萄品质，葡萄糖度要达到200g/l以上。

步骤三、烈日曝晒：将分选好的葡萄置于匾上，放到烈日下进行曝晒，葡萄串不但不可叠加，而且要进行翻动一次，以保证曝晒效果。曝晒可以使葡萄中水分进行适度蒸发，以提升葡萄糖度和风味物质含量，提升后期酒的风味。

步骤四、整串入缸：傍晚太阳落山后，将曝晒后的葡萄整串投入地缸，投入量为缸容的75％。

步骤五、自然发酵：入缸之后即开始自然发酵，以葡萄皮上的天然酵母为发酵剂，温度高于30℃进行罐外冷水降温，以抑制杂菌生长，使发酵正常进行。自然发酵时间为10天左右。

步骤六、烧酒加烈：加入酒精度75％vol葡萄白兰地进行升度，将酒精度升至20％vol。

步骤七、密封浸泡：发酵已终止，把缸口密封，葡萄醪在酒精度为20％vol 下进行营养成分和风味物质的充分浸提，浸提时间为1个月。