[发明专利]一种高品质冷冻熟制小龙虾及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高品质冷冻熟制小龙虾及其制备方法，以鲜活小龙虾为原料，经过拣选分级、吐沙、减菌浸泡、蒸煮、冷却、摆盘、浇汁、真空包装、速冻、贮藏等步骤制得小龙虾。本发明比较了不同净化工艺以及不同蒸煮参数对小龙虾色差、质构、微生物等理化品质的影响，得到了一个可有效提升小龙虾洁净程度及品质的加工工艺，解决了以往工业上蒸煮小龙虾依赖经验参数导致产品质构品质下降的问题。本发明可以提高冻煮小龙虾的得率，提升小龙虾的食用品质，降低设备能耗，为工厂增加经济效益，满足消费者对小龙虾质构品质的要求，为工业化的连续生产提供了保证，具有较好的应用前景。

技术领域

本发明属于食品加工领域技术领域，具体涉及到一种高品质冷冻熟制小龙虾及其制备方法。

背景技术

小龙虾，学名克氏原螯虾，是我国重要的淡水经济虾类。2020年，中国小龙虾养殖总面积达到14560平方公里，养殖总产量达到239.37万吨，总产值超过3440亿元。小龙虾具有高蛋白、低脂肪的特性，肉质鲜美，风味独特，成为仅次于淡水鱼的最具价值的水产品品类之一，消费市场十分广阔。然而，小龙虾的季节性生产和地域性养殖限制了其产业发展。为解决这些问题，近年来小龙虾加工业发展迅速，各种加工制品层出不穷。目前的产品种类主要有冻煮小龙虾肉、速冻熟小龙虾尾、速冻熟整肢小龙虾等。但生产上述产品的关键技术和工艺不成熟，在一定程度上限制了小龙虾产业的深入发展。

净化和蒸煮是小龙虾产品生产过程中的两个重要工艺步骤。由于小龙虾独特的身体构造及生活习性使其体表和体内附着大量泥沙和微生物，在加工、贮运过程中若控制不当极易发生腐败变质，因此需要在加工中对其进行净化处理降低初始微生物数量并通过蒸煮过程进一步提高产品安全性。同时蒸煮可赋予小龙虾鲜红的色泽、紧密弹性的质地以及独特的风味，还能促进营养物质适度羟基化，有利于人体消化吸收。然而小龙虾净化过程减菌程度不足使得熟制过程需要的强度增加，长时间加热不仅增加能耗而且会导致质地变差并且损失部分营养。相反，蒸煮时间短也可能导致微生物杀灭不足，增加小龙虾制品的不安全性。因此，合理的净化和蒸煮条件成为生产者控制的关键参数。在工业生产中，蒸煮参数往往是根据经验值确定的，生产者为了确保小龙虾的食用安全性往往会选择延长时间来加大热处理程度，从而牺牲了一部分食用品质。目前，具有独特风味及鲜嫩口感的冻煮小龙虾制品逐渐走向大众消费，其保质期较长，能够平衡小龙虾淡旺季的消费需求，冻熟小龙虾制品通常不包含后杀菌步骤，因此净化和蒸煮工艺成为控制小龙虾制品安全性的关键工艺。如何在保证产品安全性的前提下，改善小龙虾的质构，减少营养损失并且提高得率成为小龙虾加工研究的一个重要方向。

到目前为止，关于控制小龙虾吐沙和减菌处理来降低小龙虾初试菌数以及控制蒸煮温度和时间来提升小龙虾的质构品质及安全性的方法未见公开报道。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种高品质冷冻熟制小龙虾的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：包括，

对小龙虾进行拣选分级：将原料小龙虾进行拣选，剔除死虾、断肢虾，并根据重量进行分级；

浸泡吐沙：将同一级别的小龙虾放入吐沙液中，在增氧泵的作用下使小龙虾吐出体内污物；

浸泡减菌：将同一级别的小龙虾放入减菌液中浸泡减菌，然后取出沥干；

蒸煮：将沥干后的小龙虾进行蒸煮；

冷却：将蒸煮后的小龙虾先用自来水、再用冰水冷却至室温进行后续加工；