[发明专利]一种抑制辐照羊肉中蛋白质、脂肪氧化的方法

说明书

本发明公开了一种抑制辐照羊肉中蛋白质、脂肪氧化的方法，首先将冷鲜羊肉与天然抗氧化剂混合溶液按比例浸泡；其次将浸泡后的冷鲜羊肉真空包装，进行辐照；然后对辐照冷鲜羊肉进行TVB‑N值和TBA值的检测。利用天然抗氧化剂中的VC、谷胱甘肽和黄酮保护蛋白质和脂肪，可以抑制其氧化，有效减少辐照后的冷鲜羊肉产生的异味，并保持羊肉的色泽；该方法操作步骤简便，省时省力，检测灵敏度高，采用天然抗氧化剂作为试剂安全性高、成本较低且抗氧化能力强，为研究肉品质变化提供了新的思路。

技术领域

本发明属于肉类品质变化监管技术领域，具体涉及一种抑制辐照羊肉中蛋白质、脂肪氧化的方法。

背景技术

辐照技术作为一种公认的冷杀菌技术，具有安全可靠、效率高、方便快捷等优点，冷鲜羊肉在经过γ射线辐照后绝大部分微生物被杀灭，此方法可以有效延长其货架期，但同时辐照后的羊肉会产生异味，并伴有色泽变化。经分析，羊肉产生异味主要是因为γ射线辐照后羊肉中蛋白质和脂质类物质被氧化，蛋白质结构可能遭到破坏而发生氨基氧化、脱氨脱羧、交联降解等反应，进而使蛋白质降解，最终生成硫化物等挥发性物质从而产生异味。

随着技术的发展，大量研究表明人工合成的抗氧化剂具有致癌作用和毒性，因此人们更倾向于使用天然抗氧化剂作为食品添加剂，天然抗氧化剂具有安全性高，抗氧化能力强、无副作用和防腐保鲜等优点。目前，已开发利用或正在研究中的天然抗氧化剂主要有以下几类物质：香辛料提取物、中草药提取物、茶叶提取物、维生素类物质、果蔬提取物及其他抗氧化活性物质。VC作为天然抗氧化剂，可以延缓肌红蛋白和脂类物质的氧化从而保持色泽鲜红；而谷胱甘肽本身易受某些物质氧化，所以它在体内能够保护许多蛋白质和酶等分子中的巯基不被有害物质氧化，从而减少硫化物等的生成，黄酮类化合物因酚羟基上的氢原子可与过氧自由基结合生成黄酮自由基，进而与其他自由基反应，从而终止自由基链式反应，同时还能与金属离子形成螯合物从而消除其催化作用。因此二者都可以减少异味的产生。但是目前将VC、谷胱甘肽和黄酮类化合物组合进行抗氧化减少异味鲜有报道。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种抑制辐照羊肉中蛋白质、脂肪氧化的方法，以解决辐照产生的异味的问题。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：

本发明公开了一种抑制辐照羊肉中蛋白质、脂肪氧化的方法，包括以下步骤：

1)将冷鲜羊肉浸泡于天然抗氧化剂混合溶液中；

2)将浸泡后的冷鲜羊肉真空包装，进行辐照；

优选地，步骤1)中，冷鲜羊肉与天然抗氧化剂混合溶液的用量比为100g：40ml。

优选地，步骤1)中，天然抗氧化剂混合溶液为VC、谷胱甘肽和黄酮组成的混合溶液。

优选地，VC、谷胱甘肽和黄酮的质量比为5：3：(1～2.5)。

优选地，步骤1)中，浸泡时间为3-5min。

优选地，步骤2)中，辐照剂量为2kGy。

优选地，在步骤2)之后对辐照冷鲜羊肉进行TVB-N值和TBA值的检测，TBA值测定具体操作步骤为：将羊肉样品浸泡于蒸馏水中，冲洗，加入盐酸调节pH值，然后加入消泡剂和玻璃珠，进行加热蒸馏，收集蒸馏物，移取TBA试剂于蒸馏物中，封口，振荡并置于沸水中，冷却，测定吸光度。

优选地，羊肉与蒸馏水的用量比为10g：50ml。

优选地，盐酸浓度为4mol/L，调节pH值为1.5。

优选地，羊肉与TBA试剂的用量比为10g：5ml。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：