[发明专利]一种鲜味肽及其应用

说明书

本发明公开了一种鲜味肽及其应用，该鲜味肽的氨基酸序列为：Arg‑Pro‑Gly‑Ala‑Gly‑Gln‑Pro‑Pro‑Arg‑Arg、Asp‑Pro‑Ile‑Ile‑Gln‑Asp‑Arg‑His‑Gly‑Gly、Arg‑Ile‑Glu‑Ala‑Gln‑Asn‑Lys‑Pro‑Phe、Gly‑Gly‑Lys‑Ala‑Thr‑Ile‑Ile‑His‑Ala‑Gln或Ile‑Thr‑Thr‑Asp‑Thr‑Pro‑Glu‑Leu‑Arg。本发明的5种鲜味肽可以从肌肉蛋白、肌酸激酶、肌球蛋白重链、LIM结构域合蛋白或伴肌动蛋白中分离纯化获得，也可以人工合成，利用电子舌和感官检测，结果表明5种鲜味肽具有良好的鲜味和丰富度，可以代替味精使用，在食品中具有很大的应用意义，而且鲜味肽是小分子量肽，易于被人体吸收。

技术领域

本发明涉及蛋白活性肽，具体地，涉及一种鲜味肽及其应用。

背景技术

鲜味肽作为新型的活性肽类鲜味剂，可以增强食物鲜味，具有良好的加工特性、呈鲜效果以及营养价值，故成为近年来食品鲜味剂的研究热点和鲜味剂开发的重点方向。1972年Arai等人首次在大豆蛋白水解产物中分离纯化得到了3种二肽(Glu-Asp、Glu-Ser和Glu-Glu)和1种三肽(Glu-Gly-Ser)，这些肽具有类似于肉汤的味道。直到1978年Yamasaki等人利用木瓜蛋白酶处理牛肉，并且从中得到了一种八肽(Beefy Meaty Peptide，BMP)，命名为鲜味肽(Umami Peptide)，自此鲜味肽的研究开始受到广泛关注。

Li等人为了研究猪骨汤中的鲜味肽，首先利用超滤分离猪骨汤然后通过感官评价筛选鲜味值最高的组分并通过高效液相色谱技术鉴定肽，共检测到了3种鲜味肽(FSGLDGAK、FAGDDAPR和FSGLDGSK)，其中鲜味肽FSGLDGAK的鲜味值最高，并且采用同样的方法从鸡汤中检测出了6种鲜味肽(AGPSIVH、IKDPHVD、TPPKID、IKDPHVD、FAGDDAPR和NALNDITSL)；Wang等人利用正交法对牛肉汤的炖煮进行工艺优化并在此基础上采超滤、SephadexG-15柱层析、反相高效液色谱等分离方法鲜味肽，最后在电饭煲炖煮的牛肉汤中检测到6种鲜味肽(SDEEVEH、AEVPEVH、GVDNPGHP、GSDGSVGPVGP、SDGSVGPVGP和DEAGPSIVH)，在正交实验优化的最佳工艺下炖煮的牛肉汤中检测到7种鲜味肽(VAPEEHPT、VVSNPVDIL、VGGNVDYK、PFGNTHN、EAGPSIVHR、VDFDDIQK和DEAGPSIVH)。这些鲜味肽对味道有显著贡献，从而影响整个汤的滋味。

目前为止，已经有许多研究从猪骨汤、鸡和牛肉中分离纯化得到了鲜味肽，但还未见从羊肉汤中分离纯化得到鲜味肽的报道。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种从羊肉汤中分离纯化得到的鲜味肽及其应用，以丰富鲜味肽的来源。

为了实现上述目的，本发明一方面提供一种鲜味肽，所述鲜味肽的氨基酸序列为：Arg-Pro-Gly-Ala-Gly-Gln-Pro-Pro-Arg-Arg、Asp-Pro-Ile-Ile-Gln-Asp-Arg-His-Gly-Gly、Arg-Ile-Glu-Ala-Gln-Asn-Lys-Pro-Phe、Gly-Gly-Lys-Ala-Thr-Ile-Ile-His-Ala-Gln或Ile-Thr-Thr-Asp-Thr-Pro-Glu-Leu-Arg。

进一步地，所述鲜味肽源自羊肉中的肌肉蛋白、肌酸激酶、肌球蛋白重链、LIM结构域合蛋白或伴肌动蛋白。

本发明另一方面提供一种上述的鲜味肽在制备鲜味剂中的应用。

通过上述技术方案，本发明实现了以下有益效果：

1、本发明的5种鲜味肽均可以从肌肉蛋白、肌酸激酶、肌球蛋白重链、LIM结构域合蛋白或伴肌动蛋白中纯化获得，也可以人工合成，利用电子舌和感官检测，结果表明5种鲜味肽具有良好的鲜味和丰富度。