[发明专利]一种白酒的制备方法

说明书

本发明提供了一种白酒的制备方法，属于食品领域。通过闪爆‑酶解的方法制备竹纤维，再通过丢糟蒸馏液作为粘合剂混合竹纤维与曲料制备白酒。此方法一方面可以利用竹纤维的蓬松性增加发酵醪中的空气含量以及发酵曲料与空气的接触度，起到辅助发酵的作用；另一方面可以有效去除竹纤维中的果胶等杂质，降低白酒中异戊醇等高级醇含量，得到风味纯正的白酒。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种白酒的制备方法。

背景技术

固态白酒酿造过程中通常会在发酵醪中加入糠壳，起到疏松发酵醪，增加空气，便于酵母菌生长，同时使黄水下沉，便于蒸馏等作用。但糠壳中含有较多多缩戊糖和果胶质，使成品酒中存在糠味等异杂味，从而影响酒体品质。

竹纤维是竹料中含有的天然植物纤维，其来源广泛，具备一定硬度和吸水性。已有研究表明，其可替代糠壳，作为膨松剂用于白酒酿造中。例如申请号为202210005886.3，专利名称为：竹纤维辅助生产清香型白酒的方法中公开了一种将竹纤维加入发酵后的糟醅中，经发酵、蒸馏得到白酒的方法。其竹纤维为固态白酒酒醅发酵提供了一定的空间支撑，增加了酒醅的溶氧，提高了出酒率，降低了白酒中糠醛含量，改善了酒体，获得了一种清香纯正，入口柔和，且富含竹子清新的清香型白酒。

但是研究发现，由于竹纤维本身硬度小于糠壳，因而在替代糠壳时存在蓬松度不够的情况；同时，由于以上技术方案是将竹料粉碎成纤维后，直接添加于糟醅中，并没有对竹纤维进行其他处理，因而得到的是一种带有竹子本身特点的“竹酒”，而并非传统意义上的白酒；最后，竹材中还含有果胶、脂肪脂、水溶物等非纤维素的伴生成分，使得发酵得到的白酒中异戊醇等高级醇含量增多，不利于白酒的品质。

发明内容

基于上述问题，本发明的目的在于提供一种白酒的制备方法，将竹子经处理后制成竹纤维，再通过丢糟蒸馏液作为粘合剂混合竹纤维与曲料制备白酒。此方法一方面可以利用竹纤维的蓬松性增加发酵醪中的空气含量以及发酵曲料与空气的接触度，起到辅助发酵的作用；另一方面可以有效去除竹纤维中的果胶等杂质，降低白酒中异戊醇等高级醇含量，得到风味纯正的白酒。

为了达到上述目的，本申请公布了如下制备方案：

一种白酒的制备方法，包括：

闪爆-第一酶解竹材制备竹纤维；

第二酶解-蒸馏丢糟制备丢糟蒸馏液；

粉碎大曲制备曲料；

混合竹纤维、曲料和丢糟蒸馏液得到混合物料；以及

将混合物料撒入糟醅，经翻拌、培菌糖化、入池发酵、蒸馏得到白酒。

进一步的，所述闪爆-第一酶解为将所述竹材置于闪爆压力0.6-0.8 Mpa、保压时间15-20min条件下进行闪爆，之后再添加第一复合酶进行第一酶解。

进一步的，所述第一复合酶由半纤维素酶和果胶酶组成。

进一步的，按重量份计，所述半纤维素酶、果胶酶、竹材的添加量为（0.3-5）:（0.3-5）:100。

进一步的，所述第一酶解还包括利用磷酸二氢钠缓冲溶液维持酶解过程pH为5-5.5。

进一步的，所述第二酶解-蒸馏为在所述丢糟中添加第二复合酶进行第二酶解，之后再进行蒸馏，收集蒸馏液得到丢糟蒸馏液。

进一步的，所述第二复合酶由糖化酶和脂肪酶组成；按重量份计，所述丢糟、糖化酶、脂肪酶的比例为100:（0.3-0.6）:（0.15-0.3）。

进一步的，按重量份计，所述竹纤维、曲料、丢糟蒸馏液的添加比例为1:（1-2）:（0.5-1）。

进一步的，按重量份计，所述混合物料、糟醅的添加比例为1:（8-10）。

本申请还公布了一种利用上述制备方法制备得到的白酒。