[发明专利]一次冲调藕粉颗粒、其制备方法及一次冲调藕粉羹

说明书

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种一次冲调藕粉颗粒、其制备方法及一次冲调藕粉羹。本发明提供的一次冲调藕粉颗粒，按重量份计，所述藕粉颗粒主要由以下原料组份制成：藕粉60‑70份、磷酸酯双淀粉3‑6份、绵白糖10‑17份、麦芽糊精10‑15份、葡萄糖2‑7份、单甘酯2‑5份、大豆磷脂0.1‑0.5份、食盐0.05‑0.2份。该一次冲调藕粉颗粒具有优异的溶解率，改善了藕粉产品的流动性和冲调性，解决了藕粉需要二次冲调的难题，实现一次冲调的理想状态。

技术领域

本申请属于食品技术领域，具体涉及一种一次冲调藕粉颗粒、其制备方法及一次冲调藕粉羹。

背景技术

藕粉，是莲科植物的肥厚根茎加工制成的淀粉，藕粉中除含葡萄糖、淀粉外，还含有大量的钙、铁、磷、及多种维生素等营养物质，是的传统的滋补食品，营养价值很高，对人体有滋补作用，有益血生肌的作用。

目前市场大多藕粉产品以粉质状态产品为主，如果直接用热水冲泡藕粉，部分藕粉没有充分的浸润就开始糊化，而糊化过程不可逆，就容易出现结块夹生的现象，无法直接通过加入沸水冲调成均匀的羹状，需先用温水浸润，再冲入沸水，冲调食用极不方便，不符合当下快捷的生活方式；此外，藕粉在冲调的过程中，容易在冲调过程中发生回生以及糊化不均匀、形成颗粒粉团等现象，对冲调技术的要求较高；且粉质藕粉接触面大，易被氧化，大大影响产品的功效。由于粉质藕粉溶解性差、冲调困难，直接影响了藕粉产品的市场可接受性，因此需要寻找一种能够有效改善藕粉冲调性的方法以及提供一种冲调方便操作简单的藕粉产品，以满足市场的需求。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的是提供一种一次冲调藕粉颗粒，该一次冲调藕粉颗粒具有优异的溶解率，改善了藕粉产品的流动性和冲调性，解决了藕粉需要二次冲调的难题，实现一次冲调的理想状态。

为了实现本发明的上述目的，特提出以下技术方案：

一次冲调藕粉颗粒，按重量份计，所述藕粉颗粒主要由以下原料组份制成：藕粉60-70份、绵白糖10-17份、麦芽糊精10-15份、葡萄糖2-7份、磷酸酯双淀粉3-6份、食盐0.05-0.2份。

藕粉由于其浸润性差，如果直接用热水冲泡藕粉，部分藕粉没有充分的浸润就开始糊化，而糊化过程不可逆，就容易出现结块夹生的现象。在冲调过程中需要先添加少量冷水搅拌浸润，让藕粉形成水淀粉，然后再加入开水搅拌进行糊化。本发明经过对藕粉配方的大量研究，在原料中添加磷酸酯双淀粉，磷酸酯双淀粉具有良好的亲水性，易糊化，改善冲溶，可使藕粉糊体细腻、持水、流动性好，增加稳定性，在冷却后依然稳定藕粉糊体，防止水分析出。此外，麦芽糊精能够保持藕粉的特色及主体味道，有较好的填充性，起载体作用，不易吸潮，提高藕粉颗粒的溶解性、颗粒性。葡萄糖具有良好吸湿性，能够改善冲溶，降低水分活度，提高藕粉颗粒稳定性。本发明将藕粉制成藕粉颗粒，改善了藕粉产品的流动性和冲调性，解决了藕粉需要二次冲调的难题，实现一次冲调的理想状态。

在藕粉颗粒冲调的过程中，由于藕粉和水的亲润性差，糊化需要的时间较长，在冲调的过程中，只有当冲调过程中加入热水后的冲调物的温度大于最终糊化温度，并且吸水胀润至少两分钟后，水分才能渗透到藕粉的淀粉颗粒内部，藕粉内部的结构得以开始崩解，随着藕粉的淀粉颗粒中水分含量的增加，淀粉颗粒结构慢慢松散，水会进入淀粉分子间隙中，并依靠氢键的作用，将淀粉分子内的连接部分地断开，渐渐溶胀甚至分裂，完成糊化过程，由于藕粉与水的亲润性差，导致水分子渗透进淀粉分子间隙的时间增长，因此在糊化的过程中，极易发生淀粉老化。磷酸酯双淀粉具有良好的亲水性，易糊化，能够促使水分子快速进入淀粉颗粒内部，缩短藕粉的溶胀时间，从而避免了在藕粉颗粒在冲调过程中发生老化，还能提高藕粉颗粒的溶解速率。

所述藕粉颗粒的原料组份还包括：赤砂糖2-7份。

所述藕粉颗粒的原料组份还包括：单甘酯2-5份。

所述藕粉颗粒的原料组份还包括：大豆磷脂0.1-0.5份。