[发明专利]两步续糟法酿造酱香型白酒的生产工艺

说明书

本发明涉及两步续糟法酿造酱香型白酒的生产工艺，属于酿酒工艺技术领域。所述两步续糟法酿造酱香型白酒的生产工艺包括以下步骤：步骤A：对酿酒原料进行预处理、蒸煮、摊凉，得到粮粒；步骤B：对经步骤A得到的粮粒进行第一步续糟；步骤C：对经步骤B得到的糖化糟进行入石窖密封产酒发酵；步骤D：对经步骤C得到的产酒糟进行第二步续糟；步骤E：对经步骤D得到的混合糟进行入石壁泥底窖生香发酵；步骤F：对经步骤E得到的出窖糟进行上甑蒸馏摘酒，得到酱香型白酒的原酒。本发明通过两次续糟，让酒体微量有机成分不断累积，品质越来越优异，形成独有的“酱香幽雅、醇甜细腻、浓厚丰满、空杯留香持久”的风格特点。

技术领域

本发明属于酿酒工艺技术领域，具体涉及两步续糟法酿造酱香型白酒的生产工艺。

背景技术

酱香型白酒是我国三大香型白酒之一，以茅台酒为代表的传统酱香型白酒深受消费者的喜爱。传统酱香型白酒以茅台酒酿造工艺为代表，工艺可总结为“端午制曲，重阳下沙，一年一个酿造周期；两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”。同时，传统酱香型白酒的酿造工艺复杂，且七次摘取酒的酒质差异较大，产酒能力较低，而成本较高。因此提供一种新型的酱香型白酒酿造工艺具有十分重要的意义。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种两步续糟法酿造酱香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：

步骤A：对酿酒原料进行预处理、蒸煮、摊凉，得到粮粒；

步骤B：对经步骤A得到的粮粒进行第一步续糟，得到糖化糟；

步骤C：对经步骤B得到的糖化糟进行入石窖密封产酒发酵，得到产酒糟；

步骤D：对经步骤C得到的产酒糟进行第二步续糟：向蒸馏摘酒后出甑摊凉的母糟添加麸皮和根霉曲拌和均匀并堆积培菌制曲得到酒曲糟，将所述酒曲糟与经步骤C得到的产酒糟拌和均匀，得到混合糟；

步骤E：对经步骤D得到的混合糟进行入石壁泥底窖生香发酵，得到出窖糟；

步骤F：对经步骤E得到的出窖糟进行上甑蒸馏摘酒，得到酱香型白酒的原酒。

进一步地，步骤A包括以下步骤：

步骤A1：酿酒原料预处理，将酿酒原料装甑铺平，用热水漫过酿酒原料表面10-30cm，使甑桶内水温保持在70-90℃，浸泡时间为10-20h，得到粮粒；

步骤A2：蒸煮，对经步骤A1得到的粮粒煮沸1-4h，蒸煮结束后，排掉底锅水，用蒸汽清蒸粮粒30-50min，蒸粮结束后，再次排掉底锅水，将粮粒出甑，粮粒的裂口率大于85％；

步骤A3：将经步骤A2得到的粮粒摊凉至25-35℃后，加入所述酿酒原料总重量5-15％的麸皮和0.3-0.8％的根霉曲进行拌和收堆。

进一步地，步骤B包括以下步骤：

步骤B1：将经步骤A3得到的粮粒进行铺撒；

步骤B2：将蒸馏摘酒后的出甑母糟摊凉后，覆盖在经步骤B1得到的粮粒表层做盖糟，得到初始糖化糟；

步骤B3：将经步骤B2得到的初始糖化糟进行堆积发酵，得到糖化糟，即完成第一步续糟操作。

进一步地，步骤C包括以下步骤：将步骤B3得到的糖化糟温度降至25-35℃时，糖化糟入石窖，用封窖泥密封窖内的糖化糟，进行发酵，得到产酒糟；

进一步地，步骤D包括以下步骤：

步骤D1：将蒸馏摘酒后的出甑母糟进行摊凉，每甑糟加麸皮和根霉曲拌和均匀，堆积进行培菌制曲，当曲料堆心温度达到40-60℃，表层长有1-5cm厚灰白色菌丝团，得到酒曲糟。

步骤D2：将经步骤C得到的产酒糟与经步骤D1得到的酒曲糟拌和均匀得到混合糟，即完成第二步续糟操作。