[发明专利]两步续糟法酿造酱香型白酒的生产工艺

权利要求书

1.两步续糟法酿造酱香型白酒的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：

步骤A：对酿酒原料进行预处理、蒸煮、摊凉，得到粮粒；

步骤B：对经步骤A得到的粮粒进行第一步续糟，得到糖化糟；

步骤C：对经步骤B得到的糖化糟进行入石窖密封产酒发酵，得到产酒糟；

步骤D：对经步骤C得到的产酒糟进行第二步续糟：向蒸馏摘酒后出甑摊凉的母糟添加麸皮和根霉曲拌和均匀并经堆积培菌制曲得到酒曲糟，将所述酒曲糟与经步骤C得到的产酒糟拌和均匀，得到混合糟；

步骤E：对经步骤D得到的混合糟进行入石壁泥底窖生香发酵，得到出窖糟；

步骤F：对经步骤E得到的出窖糟进行上甑蒸馏摘酒，得到酱香型白酒的原酒。

2.根据权利要求1所述的两步续糟法酿造酱香型白酒的生产工艺，其特征在于：步骤A包括以下步骤：

步骤A1：酿酒原料预处理，将酿酒原料装甑铺平，用热水漫过酿酒原料表面10-30cm，使甑桶内水温保持在70-90℃，浸泡时间为10-20h，得到粮粒；

步骤A2：蒸煮，对经步骤A1得到的粮粒煮沸1-4h，蒸煮结束后，排掉底锅水，用蒸汽清蒸粮粒30-50min，蒸粮结束后，再次排掉底锅水，将粮粒出甑，粮粒的裂口率大于85％；

步骤A3：将经步骤A2得到的粮粒摊凉至25-35℃后，加入所述酿酒原料总重量5-15％的麸皮和0.3-0.8％的根霉曲进行拌和收堆。

3.根据权利要求1所述的两步续糟法酿造酱香型白酒的生产工艺，其特征在于：步骤B包括以下步骤：

步骤B1：将经步骤A3得到的粮粒进行铺撒；

步骤B2：将蒸馏摘酒后的出甑母糟摊凉后，覆盖在经步骤B1得到的粮粒表层做盖糟，得到初始糖化糟；

步骤B3：将经步骤B2得到的初始糖化糟进行堆积发酵，得到糖化糟，即完成第一步续糟操作。

4.根据权利要求1所述的两步续糟法酿造酱香型白酒的生产工艺，其特征在于：步骤C包括以下步骤：将步骤B3得到的糖化糟温度降至25-35℃时，糖化糟入石窖，用封窖泥密封窖内的糖化糟，进行发酵，得到产酒糟。

5.根据权利要求1所述的两步续糟法酿造酱香型白酒的生产工艺，其特征在于：步骤D包括以下步骤：

步骤D1：将蒸馏摘酒后的出甑母糟进行摊凉，每甑糟加麸皮和根霉曲拌和均匀，堆积进行培菌制曲，当曲料堆心温度达到40-60℃，表层长有1-5cm厚灰白色菌丝团，得到酒曲糟；

步骤D2：将经步骤C得到的产酒糟与经步骤D1得到的酒曲糟拌和均匀得到混合糟，即完成第二步续糟操作。

6.根据权利要求1所述的两步续糟法酿造酱香型白酒的生产工艺，其特征在于：步骤E包括以下步骤：将经步骤D2所得的混合糟装入石壁泥底窖，每甑混合糟泼洒10-50kg酒精度为10-30％vol的再制酒，混合糟装满整个窖池，用封窖泥密封窖内的混合糟，封窖泥的厚度为10-30cm，发酵期为25-35天，开窖起糟，得到发酵成熟的出窖糟，所述再制酒是上一轮生产的丢糟酒、蒸馏过程的酒头、酒尾或混合酒。

7.根据权利要求3所述的两步续糟法酿造酱香型白酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤B1中，粮粒的铺撒厚度为10-30cm；所述步骤B3中，初始糖化糟的堆积时间为24-96h。

8.根据权利要求4所述的两步续糟法酿造酱香型白酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤C中，所述封窖泥的厚度为5-15cm，所述发酵的时间为5-15天。

9.根据权利要求5所述的两步续糟法酿造酱香型白酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤D1中，每甑糟加10-30kg麸皮和0.5-2kg根霉曲拌和均匀，培菌制曲的时间为1-5天。

10.根据权利要求1所述的两步续糟法酿造酱香型白酒的生产工艺，其特征在于：步骤F包括以下步骤：

步骤F1：对步骤E得到发酵成熟的出窖糟与熟糠壳拌和均匀，得到上甑糟；

步骤F2：对步骤F1得到的上甑糟进行上甑操作，上甑操作的时间为35-45min；

步骤F3：对步骤F2得到的上甑糟进行蒸馏摘酒，得到未储存的酱香型白酒的原酒，对所述未储存的酱香型白酒的原酒进行3年以上的储存，得到酱香型白酒的成品酒。