[发明专利]一种利用超声技术生产火龙果方便面的工艺及方便面产品

说明书

本发明提供了一种利用超声技术生产火龙果方便面的工艺及方便面产品，该工艺包括：a)对火龙果原料进行预处理；b)将火龙果液加热至室温；c)激活火龙果液；d)筛除粉状配料中的杂质；e)对活化的火龙果溶液和方便面的其他配料进行催化反应；f)醒发；g)压面团；h)定型切制面条；i)蒸方便面；j)用调味料浸渍；k)冷却并油炸(针对利用超声技术结合油炸的火龙果方便面产品)；l)冷却并干燥(针对不结合油炸的利用超声技术的火龙果方便面产品)；m)冷却；n)干燥并冷却；o)包装。

相关申请的交叉引用

本申请要求于2021年6月28日提交的申请号为1202103927的越南专利的优先权，其内容通过引用整体并入本文。

技术领域

本发明涉及一种利用超声技术生产火龙果方便面的工艺及方便面产品。

背景技术

根据越南医学会于2020年11月18日在河内举行的现代社会快餐对人民健康的影响的科学会议上提到的信息，越南的方便面消费量位居世界第五，平均每个公民每年消费55包方便面。据VOV.VN于2020年11月18日，星期三，15:01的报道：目前越南今年的方便面消费量位居世界第五，中国(世界上人口最多的国家)消费了多达每年402.5亿包方便面的最多面条消费量，印度尼西亚以125.4亿包排名第二，印度消费超过60亿包，日本消费57.8亿包，越南每年消费52亿包方便面。越南消费的方便面达到55包/人一年，这个数量甚至高于中国的31包/人一年、印度尼西亚的46包/人一年以及日本的45.8包/人一年。

市场上有很多不同的方便面产品，其包括了多种多样的成分，如乳化剂、稳定剂、抗氧化剂、调味料、香精、小麦粉、木薯粉、玉米粉、蔬菜提取物、鱼、虾和海藻等，但没有方便面产品含有源自水果的成分。

对于蔬菜或海藻类的成分，它们易于研磨和榨汁，而鱼和虾也易于水解和过滤。植物浆料一般不具有高粘度，果胶含量低或基本上不含果胶。鱼虾水解液的粘度也很低。因此，蔬菜或虾和鱼常常用于方便面生产的添加液的原料。

截至2021年初，全平顺省的火龙果种植面积约为33700公顷，比2010年增加了20000多公顷。火龙果以整块及切块晾干出售的产品为主。火龙果果肉含有多种不同的生物活性成分，如维生素C、花青素、β-花青素(甜菜苷(甜菜基-5-O-β-葡萄糖苷)、甜菜红素、番茄红素)、多酚(没食子酸(GA)、咖啡酸、香豆酸、芥子酸和阿魏酸)、类黄酮(根皮素-2-O-葡萄糖苷和杨梅素-3-O-吡喃半乳糖苷)、维生素B3、低聚糖(低聚果糖，即1-酮糖、6-酮糖和新科斯糖(1Glc单位和2个果糖单位))，或耐斯糖、黑麦双叉寡糖和新糠糖(1Glc单位和3个果糖单位)，或水苏糖(3Glc单位和1个果糖单位)、维生素E(生育酚)和必需脂肪酸。这些成分提供了火龙果不同的医疗用途，例如降低肥胖小鼠的胰岛素抵抗和脂肪肝。火龙果的抗氧化活性优于芒果、荔枝、龙眼、木瓜等一些水果。红肉火龙果的抗氧化活性高于白肉火龙果。

然而，火龙果果肉的酸含量低，其pH为4.4～5.1，湿度大(83～89g/100g湿重)，果胶含量高，并且包括大量细小的种子，使得榨汁时加工难度大。同时，果汁中的纤维含量非常高，纤维尺寸也很大。因此，在方便面中加入火龙果汁时，会导致产生脆性结构、膨胀性差等问题，甚至在面条经过油炸或干燥后也不会膨胀。红肉火龙果的颜色在蒸制温度、油炸温度和干燥温度的影响下也不稳定。在用火龙果果肉原料制作方便面时，淀粉与原料的结合力很差，即便没有加热，混合物在2-3小时后就会脱色。

因此，为了解决方便面配料与火龙果果肉之间的稳定性、结合力、膨胀能力和方便面的耐嚼结构等问题，通过超声技术与物理化学技术相结合使得允许更小的纤维尺寸并解决上述问题，将超声技术应用于火龙果方便面的生产中。在先关于火龙果果肉使用超声的现有技术主要是关于生物活性提取物。目前，国际上还没有关于将超声技术应用于火龙果方便面生产中的现有技术。

发明内容

本发明的目的在于解决上述问题。因此，本发明提供了一种利用超声技术生产火龙果方便面的工艺及方便面产品。