[发明专利]一种不同贮藏温度对发酵面制品蛋白特性影响的探究方法

说明书

本发明公开了一种不同贮藏温度对发酵面制品蛋白特性影响的探究方法，具体包括以下步骤：(1)制备冻藏馒头；(2)测定馒头的蛋白持水性；(3)测定馒头的蛋白持油性；(4)测定馒头的蛋白乳化性及乳化稳定性；(5)测定馒头的可溶性蛋白质含量；(6)测定馒头的表面疏水性；(7)测定馒头蛋白的巯基和二硫键含量；(8)测定馒头的蛋白分子量。本发明通过测定在不同温度下冻藏后馒头内面筋蛋白的持水性、持油性、乳化性、可溶性蛋白含量、表面疏水性，二级结构以及蛋白分子量变化，结果发现，随温度的降低蛋白特性越好，而冻藏时间的延长降低了蛋白的性质，总体来说，在‑24℃冻藏时蛋白特性变化最为稳定，且更适合长期冻藏。

技术领域

本发明涉及速冻食品技术领域，更具体的说是涉及一种不同贮藏温度对发酵面制品蛋白特性影响的探究方法。

背景技术

冷冻面制品在冷冻过程中发生的生化成分的变化主要有酵母活性和持气力的下降；面筋网络以及淀粉颗粒结构的破坏。通过对冷冻面团及冷冻熟面条等冷冻面制品的研究表明，主要由于冷冻储存期间面筋蛋白网络破坏引起冷冻面制品品质劣化。

通过探讨在冷冻面团中面筋蛋白在贮藏过程中的变化机理，获得了一些研究成果。研究表明，由于水分的再分配和冰的重结晶，面筋蛋白的分子量降低，其纤维网络结构减弱。Wang等通过研究在冷冻贮藏过程中醇溶蛋白变化特性发现γ-醇溶蛋白更易冷冻，是导致冷冻储存期间蛋白起泡性下降的主要原因。此外还发现在冷冻储存期间麦谷蛋白大聚体(GMP)通过链间二硫键(S–S)的断裂进行解聚。而对经过热处理的冷冻面制品系统研究发现，在冷冻储存期间，冷冻熟面条的蒸煮损失增加，吸水率降低。冷冻贮藏导致冷冻熟面条中可冻结水分含量增加，显微结构破坏，蛋白质解聚。在冻藏过程中冷冻馒头的水分散失淀粉发生老化，馒头的品质感官劣化，但淀粉含量及支直比、蛋白质含量及分子量变化不大。Qian通过探索在冷冻贮藏过程中馒头系统和馒头面筋系统中热变性面筋蛋白的聚集和结构特征的变化，结果表明，SDS的总可溶性蛋白质含量增加，游离巯基显著增加，蛋白质解聚，无规则卷曲向β-折叠结构转变，微观结构断裂。且馒头系统的蛋白质比面筋系统的蛋白质更容易解聚。面团和馒头的面筋交联行为不同，在冷冻储存期间冷冻面团的面筋劣化机理与热变性面筋蛋白劣变机理不同。在面团中，麦谷蛋白通过非共价相互作用，如氢键、离子相互作用和疏水性等与醇溶蛋白相互作用，形成粘弹性麦谷蛋白网络，使面团具有强度和延展性。热变性面筋蛋白的劣变行为可能与热诱导麦谷蛋白-醇溶蛋白二硫键交联有关。麦谷蛋白比醇溶蛋白对加热更敏感，所以在蒸煮过程中，麦谷蛋白优先通过将游离-SH氧化为S-S来聚合，随后醇溶蛋白通过S-S交联到麦谷蛋白网络中。

因此，如何快速准确地确定不同贮藏温度对发酵面制品蛋白特性的影响是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种不同贮藏温度对发酵面制品蛋白特性影响的探究方法。本发明研究了不同温度对冻藏过程中馒头中的面筋蛋白的持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性、可溶性蛋白含量、表面疏水性、游离巯基含量、蛋白质亚基及二级结构的变化，进一步为优化冷冻馒头的冷冻工艺提供了理论依据。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种不同贮藏温度对发酵面制品蛋白特性影响的探究方法，具体包括以下步骤：

(1)制备冻藏馒头；

以重量份数计，冻藏馒头的基本配方为：雪花粉100份、酵母1份、泡打粉1份、糖10份和水41份；

(2)测定馒头的蛋白持水性；

(3)测定馒头的蛋白持油性；

(4)测定馒头的蛋白乳化性及乳化稳定性；

(5)测定馒头的可溶性蛋白质含量；

(6)测定馒头的表面疏水性；

(7)测定馒头蛋白的巯基和二硫键含量；