[发明专利]一种纯肉肠加工工艺及其纯肉肠

说明书

本申请涉及食品加工领域，具体公开了一种纯肉肠加工工艺及其纯肉肠，纯肉肠加工工艺包括如下步骤：S1、原料肉依次经清洗、绞制，制得肉料；S2、称取调味料、防腐剂、pH调节剂、增稠剂与冰水混合搅拌均匀，制得滚揉液；将滚揉液与肉料混合，经滚揉、腌制后，再添加接枝淀粉和绞制后肥膘，再次滚揉，制得馅料；S3、取清洗干净的肠衣，然后在肠衣内部灌通柠檬酸溶液，然后灌通壳聚糖液，制得肠衣料；S4、将馅料倒入灌肠机内，将馅料灌装到肠衣料内，经扭结、挂杆、热加工、冷却、包装，制得成品；使制得的肉肠在较短时间内能够达到均匀熟制的效果，从而提高企业的生产效益。

技术领域

本申请涉及食品加工领域，更具体地说，它涉及一种纯肉肠加工工艺及其纯肉肠。

背景技术

肉肠是一种常见的肉制品，市面上常见两种不同工艺制备的肉肠。

一种是将猪肉、牛肉等动物肉去骨、去皮后，经切块搅碎成肉糜，然后与香辛料、淀粉和其他调味料混合，拌和均匀后灌入肠衣中，扎紧肠衣，经风干，制得成品；另一种是将肉糜、香辛料和淀粉拌和均匀后灌入肠衣内，扎口密封，经蒸煮杀菌制得。

肉肠在灌装过程中，利用肉糜组织将肠衣撑起，使得肠衣内肉糜组织较为密实，并且与肠衣内壁表面接触的肉糜组织在挤压力的作用下组织更为密实；当肉肠在食用之前热处理时，较为致密的肉糜组织配合肠衣的阻隔，使得肉肠常容易出现受热不均的问题，即在规定的熟制时间下，与肠衣内壁接触的肉糜组织虽然能够熟制，但是在肠衣和肠衣内壁表面较为致密的肉糜组织的阻隔下，使得肉肠内部中心位置处不易受热；因此，若按照肉肠表面熟制时间，则肉肠内部无法熟制，容易影响肉肠的整体口感，若按照肉肠中心位置处的熟制时间加工，则肉肠表面容易受热过度，从而容易影响肉肠的整体口感，并且延长了加工时间，对企业的生产效率也产生了影响。

因此，急需得到一种肉肠的加工工艺，使制得的肉肠在较短时间内能够达到均匀熟制的效果，从而提高企业的生产效益。

发明内容

为了得到一种肉肠的加工工艺，使制得的肉肠在较短时间内能够达到均匀熟制的效果，从而提高企业的生产效益，本申请提供一种纯肉肠加工工艺及其纯肉肠。

第一方面，本申请提供一种纯肉肠加工工艺，采用如下的技术方案：

一种纯肉肠加工工艺，包括如下步骤：

S1、原料肉依次经清洗、绞制，制得肉料；

S2、称取调味料、防腐剂、pH调节剂、增稠剂与冰水混合搅拌均匀，制得滚揉液；将滚揉液与肉料混合，经滚揉、腌制后，再添加接枝淀粉和绞制后肥膘，再次滚揉，制得馅料；

S3、取清洗干净的肠衣，然后在肠衣内部灌通柠檬酸溶液，然后灌通壳聚糖液，制得肠衣料；S4、将馅料倒入灌肠机内，将馅料灌装到肠衣料内，经扭结、挂杆、热加工、冷却、包装，制得成品。

通过采用上述技术方案，肠衣首先经柠檬酸溶液处理，利用柠檬酸适当的酸性，使得肠衣内壁暴露出部分蛋白纤维和胶原蛋白，但是柠檬酸溶液不会对肠衣产生破损；然后利用蛋白纤维、胶原蛋白的吸附作用，使肠衣内壁附着部分柠檬酸；然后灌通壳聚糖液，利用壳聚糖、柠檬酸、胶原蛋白相配合，形成孔隙率较高的交联网络支架结构，附着在肠衣内壁。

当馅料灌入肠衣后，利用馅料中接枝淀粉的接枝阻隔性，提高馅料中各原料之间的孔隙率，并且馅料中接枝淀粉与肠衣料内壁的壳聚糖网络结构相配合，进一步提高馅料与肠衣料接触位置的孔隙率；当采用空气炸锅对肉肠进行熟制时，利用馅料与肠衣料内壁之间较高的孔隙率，促进热空气快速穿透肠衣料进入馅料内，配合馅料内部各原料之间较大的孔隙率，使得热空气在馅料内部较为均匀的分散，促进馅料中心位置处熟制，使制得的肉肠在较短时间内能够达到均匀熟制的效果，从而提高企业的生产效益。

优选的，所述接枝淀粉采用如下方法制备而成：

Ⅰ将丙二酸溶液与细菌纤维素混合，丙二酸溶液与细菌纤维素质量比为0.1-0.6:1，搅拌均匀后，制得负载细菌纤维素；