[发明专利]一种评价酸性含乳制品中黄原胶原料质量等级的方法

说明书

本发明涉及食品领域，针对黄原胶缺乏在实际样品体系中的质量等级划分的问题，本发明提供一种评价酸性含乳制品中黄原胶原料质量等级的方法，先利用全脂乳粉制得的冷却奶液，CMC、黄原胶、白砂糖混合制得的稳定剂溶液，三聚磷酸钠和柠檬酸钠制得的盐溶液，一水柠檬酸和乳酸制得的酸液制得料液；高速剪切处理后灭菌，冷却至室温得样品；对样品进行离心沉淀测定，计算离心沉淀百分率S；S≤2.0为高等级，适用发酵型酸性含乳制品生产；2.0＜S≤3.0为中等级，适用于配制型酸性含乳制品生产；S＞3.0为低等级，适用于其他制品生产。本发明可以直接、高效地筛选出在酸性乳制品中可以提供较好稳定性的黄原胶。

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其是涉及一种评价酸性含乳制品中黄原胶原料质量等级的方法。

背景技术

黄原胶是具有五糖重复结构单元，主链呈纤维结构，由2分子D-葡萄糖通过β(1→4)糖苷键连接而成，每隔一个葡萄糖残基，在其主链的C3位上连接有一个三糖侧链，侧链的首尾为甘露糖，中间为葡萄糖醛酸，在靠近主链的甘露糖c6位上连接有乙酰基，在末端的甘露糖的c4 和C6位与丙酮酸缩合。侧链上的葡萄糖醛酸和丙酮酸赋予了黄原胶负电荷，带负电荷的侧链之间以及侧链与聚合物骨架之间的相互作用决定了黄原胶溶液的优良性质。

在我国酸性含乳饮料生产中，CMC得到了广泛应用。但CMC的单独使用无法达到稳定产品体系的作用，同时产品口感不好。黄原胶因其优良的特性被广泛应用于实际生产中，达到稳定体系，增强口感释放的作用。

《GB 1886.41-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 黄原胶》中，对黄原胶的常规性指标进行了规定，如黏度、剪切性能、丙酮酸含量等，但未明确黄原胶的应用类型指标，即黄原胶在与羧甲基纤维素钠搭配在不同酸性乳制品中的质量等级划分方法。现有研究技术中，对于黄原胶研究质量评价指标主要涉及黄原胶溶液的流变特性、丙酮酸、钙离子含量等，但对于在实际样品体系中的质量等级划分，并没见有涉及。据此，需要一种理想的解决方案，适用于酸性含乳饮料产品生产。

发明内容

本发明旨在解决黄原胶在不同类型酸性含乳制品中进行等级评价的技术问题，提供一种评价酸性含乳制品中黄原胶原料质量等级的方法，对不同的酸性乳制品体系，依据产品配方和生产工艺，实验室小试生产产品，最终以离心沉淀率指标划分羧甲基纤维素钠原料质量等级，保证产品在货架期内的稳定性。该方法依据产品配方和生产工艺设计，更具针对性，也更直接、高效。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种评价酸性含乳制品中黄原胶原料质量等级的方法，包括以下步骤：

1）料液的制备：将全脂乳粉加入水中，剪切水化至溶解完全后冷却至20-25 ℃，制得冷却奶液；称取CMC、黄原胶、白砂糖，混合均匀后加入水中，剪切至完全溶解，溶液呈透明状后，冷却至20-25 ℃，制得稳定剂溶液；称取三聚磷酸钠和柠檬酸钠，溶解于水中，制得盐溶液；称取一水柠檬酸和乳酸，溶解于水中，制得酸液；在乳化剪切条件下，将冷却奶液加入到稳定剂溶液中，搅拌至充分混合，再加入盐溶液，搅拌，然后将酸液加入到溶液中，继续搅拌至混合均匀，制得料液；

2）高速剪切试验：将料液加热至85-95 ℃后，高速剪切处理，试验完成后灭菌，冷却至室温；

3）检测结果判定：样品放置15-25小时后摇匀，进行离心沉淀测定，计算离心沉淀百分率S；

4）评估标准：根据离心沉淀率等级S对原料等级进行划分，S≤2.0为高等级，适用于发酵型酸性含乳制品生产；2.0＜S≤3.0为中等级，适用于配制型酸性含乳制品生产；S＞3.0为低等级，适用于其他制品生产。