[发明专利]一种评价酸性含乳制品中黄原胶原料质量等级的方法

权利要求书

1.一种评价酸性含乳制品中黄原胶原料质量等级的方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）料液的制备：将全脂乳粉加入水中，剪切水化至溶解完全后冷却至20-25 ℃，制得冷却奶液；称取CMC、黄原胶、白砂糖，混合均匀后加入水中，剪切至完全溶解，溶液呈透明状后，冷却至20-25 ℃，制得稳定剂溶液；称取三聚磷酸钠和柠檬酸钠，溶解于水中，制得盐溶液；称取一水柠檬酸和乳酸，溶解于水中，制得酸液；在乳化剪切条件下，将冷却奶液加入到稳定剂溶液中，搅拌至充分混合，再加入盐溶液，搅拌，然后将酸液加入到溶液中，继续搅拌至混合均匀，制得料液；

2）高速剪切试验：将料液加热至85-95 ℃后，高速剪切处理，试验完成后灭菌，冷却至室温；

3）检测结果判定：样品放置15-25小时后摇匀，进行离心沉淀测定，计算离心沉淀百分率S；

4）评估标准：根据离心沉淀率等级S对原料等级进行划分，S≤2.0为高等级，适用于发酵型酸性含乳制品生产；2.0＜S≤3.0为中等级，适用于配制型酸性含乳制品生产；S＞3.0为低等级，适用于其他制品生产。

2.根据权利要求1所述的一种评价酸性含乳制品中黄原胶原料质量等级的方法，其特征在于，步骤1）中制备冷却奶液的条件为：全脂乳粉的浓度为每克水中0.2-0.3 g全脂乳粉，水温为40-60 ℃，剪切过程先高速剪切10-20 min、后低速剪切15-25 min。

3.根据权利要求1所述的一种评价酸性含乳制品中黄原胶原料质量等级的方法，其特征在于，步骤1）中制备稳定剂溶液的条件为：CMC、黄原胶、白砂糖和水的质量比例为(4-6):(0.1-0.3):(30-50):(500-700)，水温50-60 ℃，剪切过程先以高速剪切5-10 min、后低速剪切20-25 min。

4.根据权利要求1或2或3所述的一种评价酸性含乳制品中黄原胶原料质量等级的方法，其特征在于，步骤1）或步骤2）所述的高速剪切速度为4000-5000 rpm，低速剪切速度为1500-2000 rpm。

5.根据权利要求1所述的一种评价酸性含乳制品中黄原胶原料质量等级的方法，其特征在于，步骤1）中制备盐溶液的条件为：三聚磷酸钠、柠檬酸钠和水的质量比为(0.3-0.5):(0.4-0.6):(40-60)。

6.根据权利要求1所述一种评价酸性含乳制品中黄原胶原料质量等级的方法，其特征在于，步骤1）中制备酸溶液的条件为：一水柠檬酸、乳酸和水的质量比为(3-3.5):(1-1.5):(20-40)。

7.根据权利要求1所述的一种评价酸性含乳制品中黄原胶原料质量等级的方法，其特征在于，步骤2）灭菌处理的条件为：将料液封装后置于95±2 ℃水浴中30-40 min。

8.根据权利要求1所述的一种评价酸性含乳制品中黄原胶原料质量等级的方法，其特征在于，步骤3）离心沉淀测定的方法为：先称出离心管重量m1、再称取m克样品置于离心管中进行离心测定，设置离心条件为2880 g30 min；离心完成后，弃除上部溶液，将离心管倒立放置20-40 min后，称取离心沉淀和离心管总重量m2；根据公式计算离心沉淀百分率S，计算公式为：S=(m2-m1)/m*100%。