[发明专利]一种糯高粱曲制备工艺及利用糯高粱曲制备老陈醋的方法

说明书

本发明提供了一种糯高粱曲制备工艺及利用糯高粱曲制备老陈醋的方法，本发明先通过备料、蒸料、种曲制备、接种、培养、成曲制备糯高粱曲，然后再采用搭窝糖化的固态法糖化工序将糊化后的淀粉分解成葡萄糖，降低糯高粱的黏度，再加淋水冲缸进行低温浓醪酒精发酵，提高出酒率及酒醪的品质，再经过醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿工序制备出一种高品质糯高粱老陈醋。本发明不仅丰富了市场上老陈醋的品类，而且口感醇甜、滋味柔和，同时解决了由于糯高粱蒸煮后过于黏软、易结团，在液态糖化及酒化阶段原料不易在水中分散，从而糖化、酒化不彻底，影响出酒率及酒醪的品质的问题，具有广阔的市场发展空间。

技术领域

本发明涉及食醋酿造技术领域，更具体的说是涉及一种糯高粱曲制备工艺，及利用糯高粱曲制备陈醋的方法，尤其是老陈醋酿造方法。

背景技术

高粱是酿造老陈醋的主要原料，根据淀粉结构的不同分为粳高粱和糯高粱，我国北方的清香型白酒与老陈醋通常以粳高粱为原料，南方以糯高粱为主，因此南方多使用糯高粱酿酒。糯高粱中支链淀粉含量高，占总淀粉含量的90％以上，支链淀粉易糊化，且糊化后不易老化及返生，有利于微生物的发酵利用，利用糯高粱酿造的食醋出品率高，且口感醇甜、滋味柔和，以糯高粱为原料酿造老陈醋可迎合食醋市场多元化的发展趋势，改善老陈醋的产品风味，丰富市场上老陈醋的品类。但利用糯高粱酿造老陈醋时蒸煮过后的糯高粱过于黏软、易结团，在液态糖化及酒化阶段物料不易在水中分散，造成糖化、酒化不彻底，影响出酒率及酒醪的品质。

因此，如何解决糯高粱酿造陈醋过程中存在的问题是本领域技术人员亟需解决的技术问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种糯高粱曲制备工艺及利用糯高粱曲制备老陈醋的方法，本发明先搭窝糖化的固态法糖化工序将糊化后的淀粉分解成葡萄糖，降低糯高粱的黏度，再加淋水冲缸进行低温浓醪酒精发酵，提高出酒率及酒醪的品质，然后再经过醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿工序制备出一种高品质糯高粱老陈醋，不仅丰富了市场上老陈醋的品类，而且口感醇甜、滋味柔和，同时解决了由于糯高粱蒸煮后过于黏软、易结团，在液态糖化及酒化阶段原料不易在水中分散，从而糖化、酒化不彻底，影响出酒率及酒醪的品质的问题，具有广阔的市场发展空间。

为了实现上述效果，本发明目的之一提供一种糯高粱曲制备工艺，包括如下步骤：

1)备料：称取糯高粱和麸皮，并将糯高粱粉碎后通过60目筛的细粉占30％-35％；

其中，所述糯高粱和麸皮的质量配比为3:7；

2)蒸料：将备好的所述麸皮及粉碎后的所述糯高粱混合得混合料，再进行蒸料，蒸料完毕之后冷却至32-35℃得物料；

其中，蒸料温度95-100℃，蒸汽压力0.15-0.20MPa，蒸料时间25-30min；

3)种曲制备：将米曲霉AS3.951、米根霉AS3.866及鲁氏接合酵母AS2.180接种于所述物料中，并在温度34-36℃下堆积发酵10-12h后得种曲；

其中，所述米曲霉AS3.951、米根霉AS3.866及鲁氏接合酵母AS2.180的接种总量为所述混合料质量的0.04％-0.05％；

4)接种：将步骤3)制备的所述种曲接入步骤2)的所述物料中，并混合均匀；

其中，所述种曲接种量为所述物料质量的1.5％-2％；

5)培养：将经过步骤4)接种后的物料进行培养，培养温度34-36℃，培养时间26-30h，培养湿度为90％-93％；

6)成曲：步骤5)培养结束后降温至25-30℃得糯高粱曲，并摊晾存放。

采用上述技术方案的有益效果至少包括：本发明以糯高粱和麸皮为主要原料，接种米曲霉、米根酶及鲁氏接合酵母混合培养制得糯高粱曲。