[发明专利]一种低温快速冻眠方法

说明书

本发明公开了一种低温快速冻眠方法，通过使用纯甘油和蒸馏水配置出40％浓度的甘油液，然后将40％浓度的肝油液在0‑5℃的环境密封保存，保存时间为2‑3h，将沥干水分的海鲜浸泡在40％浓度的甘油液中，取出时保证海鲜的外表面包裹一层甘油液膜，然后迅速使用密封包装袋将海鲜进行装袋，并进行密封包装，将密封包装后的海鲜连通包装袋进行降温，在60min内使海鲜的中心温度降温至0℃～5℃，然后放入冰柜中进行保存。该低温快速冻眠方法，通过使用40％浓度的甘油液作为保护剂，在后续冷冻时，可以有少量的甘油分子进入到动物细胞内，使细胞在冷冻过程中缓解了其由于强烈脱水及胞内形成冰晶而引起的破坏，避免了解冻后汁液流失量增加，风味和营养价值下降。

技术领域

本发明涉及低温冻眠技术领域，具体为一种低温快速冻眠方法。

背景技术

与普通冷冻相比，冻眠速冻的温度更低，冻结速冻更快，新鲜牛排经灭菌处理后，放到-30～-80℃的冻眠设备中进行速冻，只要5-10分钟就能把牛排完全冻透，让食物的中心温度迅速达到期望值。冻眠速冻技术使用成本低。无需使用高价的液体氮就可以实现超低温的冷冻质量，冻眠速冻技术由于冻结速度快，鱼和肉类等食材的新鲜度得到完全保全。被冻物体的细胞内的水分几乎是在原形的状态下冻结，细胞不被损坏，解冻时几乎无液体渗出。因此，在新鲜度、味道口感、外观、成品率方面达到震惊的水平。

但在现有技术中海鲜在冻结贮藏中易发生冰晶的长大，通过现有技术冻结海鲜的冰结晶直径大于100μm，而细胞的尺寸仅为20μm，从而冰结晶会撑破细胞，在解冻时汁液流失量增加，风味和营养价值下降，从而现有技术冻结对海鲜的品质影响很大。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种低温快速冻眠方法，具备解冻后风味和营养介质高等优点，解决了解冻时汁液流失量增加，风味和营养价值下降的问题。

(二)技术方案

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种低温快速冻眠方法，包括以下步骤：

S1：将海鲜从水中捕捞后，处理掉不可食用的部分，将可食用的部分迅速进行清洗，然后沥干表面的水分；

S2：使用纯甘油和蒸馏水配置出40％浓度的甘油液，然后将40％浓度的肝油液在0-5℃的环境密封保存，保存时间为2-3h；

S3：将沥干水分的海鲜浸泡在40％浓度的甘油液中，取出时保证海鲜的外表面包裹一层甘油液膜，然后迅速使用密封包装袋将海鲜进行装袋，并进行密封包装；

S4：将密封包装后的海鲜连通包装袋进行降温，在60min内使海鲜的中心温度降温至0℃～5℃，然后放入冰柜中进行保存；

S5：若需要进行运输时，需将经降温后海鲜浸泡于0℃～5℃冻眠液，进行输运。

优选的，所述S2中40％浓度的甘油液作为保护剂，所述保护剂可以使用20％浓度的甘油液和10％的二甲基亚砜替换。

优选的，所述S4中的降温方法使用液氮或乙醇-干冰进行快速降温。

优选的，所述冻眠液由95％～97％的混合液A和3％-5％的混合液B或混合液C混合而成，所述混合液A包括乙醇、正辛醇、乳酸钙、羟乙基纤维素和2，6-二叔丁基对甲基苯酚，所述混合液B包括磷酸双酯淀粉、氯化钠和水，所述混合液C包括冬粉薯提取物、氯化钠和水。

优选的，所述S1中的亦可使用蔬菜进行替换。

(三)有益效果

与现有技术相比，本发明提供了一种低温快速冻眠方法，具备以下有益效果：