[发明专利]一种虾仁改良剂及改善虾仁质地的方法

说明书

本发明涉及水产品加工技术领域，公开了一种虾仁改良剂及改善虾仁质地的方法。改良剂由0.2~0.8%柠檬酸钠，0.5~0.7%碳酸氢钠，0.3~0.5%海藻糖组成。冷冻虾仁浸泡于改良剂中，可以较好地保持虾仁的鲜味与弹性口感，达到减少虾仁水分流失和保障冷冻虾仁食用品质的目的。

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其涉及一种虾仁改良剂及改善虾仁质地的方法。

背景技术

小龙虾，又称克氏原螯虾(Procambarus clarkii)，属于淡水鳌虾类的一种，最开始出现在北美洲，后从日本流通至中国。因淡水小龙虾味道鲜美，风味独特，蛋白质及水分含量较高，且含有丰富的钙、铁、磷、硒及维生素等成分，因此深受消费者青睐。目前，市场上小龙虾加工产品主要有速冻制品、即食类产品、副产物加工产品及调味料等四大类。我国多以冷冻虾仁作为小龙虾对外出口加工的一类产品，但小龙虾冷冻后极易因水分流失、蛋白质严重损失出现虾肉质地偏硬或松散、无弹性等现象，使原有口感及风味降低。因此，如何减少冷冻小龙虾虾仁在蒸煮过程中的水分流失，提高虾肉弹性，维持良好的口感，是冷冻小龙虾虾仁加工过程中不可或缺的工序。

一般通过添加品质改良剂的方式抑制水产品品质的变化，而改良剂可分为三大类，即盐类、糖类和蛋白类。多聚磷酸盐作为水产品中常用的品质改良剂，可减少水分流失并保留水产品的嫩度，但过量使用会影响其风味及组织结构，减少人体对钙的吸收，进而对人体健康造成影响。工业上又常将蔗糖和山梨糖醇按4％：4％比例复配后作为糖类改良剂来使用，但其存在高甜高热量等缺点，对水产品的口感、风味及营养价值也有较大影响。因此，研制新型的改良剂在我国水产品加工上意义深远。

发明内容

本发明是为了解决现有的磷酸盐类等改良剂会影响虾仁的风味、口感及感官品质等问题，提供了一种环保、安全，可改善冷冻小龙虾虾仁质地的改良剂，该改良剂能够同时兼顾到质地口感及蒸煮损失率等指标，较好地保持了虾仁的鲜味与弹性口感，虾肉质构特性得以改善。

本发明的技术方案如下：

本发明提供了一种虾仁改良剂，所述虾仁改良剂由以下质量百分比的组分组成：0.2～0.8％柠檬酸钠，0.5～0.7％碳酸氢钠，0.3～0.5％海藻糖，余量为水。本发明中，柠檬酸钠和碳酸氢钠通过螯合Ca²⁺、Mg²⁺等离子形成紧密的三维网络结构，抑制水分流失，提高保水能力；能够提高水产品的pH值，使其远离蛋白质等电点，肌原纤维间距在电荷斥力作用下急剧增加，疏松的分子结构可锁住更多水分，进而改善虾仁的质构，使其保持弹性良好口感。海藻糖的热量约低至蔗糖的一半，主要通过玻璃态转变形成新连续相，抑制产品中水分子运动，提高保水性，从而改善虾仁的食用品质。本发明中改善冷冻小龙虾虾仁质地的改良剂各组分易得，成本低，环保安全，可以较好地保持虾仁的鲜味与弹性口感，达到减少虾仁水分流失和保障冷冻小龙虾虾仁食用品质的目的。

本发明中，所述虾仁优选的为冷冻虾仁。

本发明中，所述虾可选的为小龙虾。

本发明还提供了上述虾仁改良剂的制备方法，按上述质量百分比称取各组分后，混合搅拌均匀即可。

本发明还提供了一种改善虾仁质地的方法，将冷冻虾仁置于上述的虾仁改良剂中浸泡。浸泡完成后捞出虾仁沥干，控干水分即可按照生产要求做进一步的加工。

优选的，所述冷冻虾仁与所述虾仁改良剂的质量体积比为1:3～5。

优选的，浸泡期间每隔5～10min搅拌虾仁一次，促进改良剂与虾仁的接触和反应，增强改良剂在虾仁中的效果。

优选的，所述浸泡时间为20-40min，促进改良剂在虾仁中的反应时间，增强虾仁的品质改良。

优选的，所述浸泡温度为0～6℃。作为一种实施方式，将冷冻小龙虾虾仁置于温度为0～6℃的冰箱中浸泡。

本发明的有益效果：