[发明专利]一种富含膳食纤维的花生蛋白派及其制备方法

说明书

本发明公开了一种富含膳食纤维的花生蛋白派及其制备方法，涉及食品加工技术领域。该富含膳食纤维的花生蛋白派的原料按重量份数计包括：花生蛋白粉10‑15份、大豆分离蛋白5‑7份、水45‑50份、植物油10‑15份、亚麻籽粉1‑3份、谷氨酰胺转胺酶0.3‑1份和燕麦7‑9份。本申请提供的富含膳食纤维的花生蛋白派采用花生蛋白粉为主要原料，无豆腥味且口感细腻；花生蛋白持水性良好，有利于减少了水分添加量，降低了了冰水制作成本。进一步地，本发明通过添加大豆分离蛋白粉、燕麦和亚麻籽粉，平衡了花生蛋白的氨基酸缺陷，凝胶性能和产品质构得到提升，该蛋白派标签简单、清洁，无豆腥味，且赋予其花生的清甜口感和燕麦的咀嚼感。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种富含膳食纤维的花生蛋白派及其制备方法。

背景技术

现有的蛋白类凝胶产品以大豆分离蛋白为主要成分，但由于大豆蛋白有天然的豆腥味，许多消费者难以接受，故产品需要进行卤制等工艺以去腥，此环节耗能耗费高；其次，加入调味料使产品标签复杂化，不符合绿色健康食品大趋势。此外，现存的花生蛋白干采用双螺旋高水分设备进行加工，设备的采购和维修费用昂贵，增加了生产成本和难度，且生产的凝胶产品硬度大、细腻感不强。因此，为了避免增加冗杂的去腥工艺、设备采购及维修费用，故对蛋白凝胶产品配方和工艺进行调整。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供富含膳食纤维的花生蛋白派和富含膳食纤维的花生蛋白派的制备方法。

本发明是这样实现的：

第一方面，本发明提供一种富含膳食纤维的花生蛋白派，其原料按重量份数计包括：花生蛋白粉10-15份、大豆分离蛋白5-7份、水45-50份、植物油10-15份、亚麻籽粉1-3份、谷氨酰胺转胺酶0.3-1份和燕麦7-9份。

在可选的实施方式中，所述花生蛋白粉和所述大豆分离蛋白的质量比为1.5-2.5：1。

在可选的实施方式中，所述水的加入量占所述花生蛋白粉、所述大豆分离蛋白和所述水的总质量的72-74％，优选为73％。

在可选的实施方式中，所述亚麻籽粉的加入量占所述花生蛋白粉、所述大豆分离蛋白、所述水、所述植物油和所述亚麻籽粉的总质量的2-5％，优选为3％。

所述燕麦为干燕麦经过沸水浸泡20-40min后沥干后制得的，所述燕麦与所述干燕麦的质量比为7-9:5。

在可选的实施方式中，所述干燕麦的加入量占所述花生蛋白粉、所述大豆分离蛋白、所述水、所述植物油、所述亚麻籽粉和所述谷氨酰胺转胺酶的总质量的5-7％，优选为6％。

在可选的实施方式中，所述植物油为花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油和亚麻油中的至少一种；优选地，所述植物油为花生油。

第二方面，本发明提供一种富含膳食纤维的花生蛋白派的制备方法，其包括将如前述实施方式任一项所述的富含膳食纤维的花生蛋白派的原料混合得到斩拌物料，所述斩拌物料经入模加热，脱模烘烤制得。

在可选的实施方式中，将所述原料混合包括：先将所述花生蛋白粉、所述大豆分离蛋白和所述水于3000-3500r/min的搅拌速度下斩拌均匀，于3000-3500r/min的搅拌速度斩拌4-6min；接着加入所述植物油，于3000-3500r/min的搅拌速度斩拌2-4min；接着加入所述亚麻籽粉、所述谷氨酰胺转胺酶和所述燕麦，继续于3000-3500r/min的搅拌速度斩拌1-2min，得到斩拌物料；

优选地，所述入模加热包括：将所述斩拌物料置于模具中于54-56℃环境中放置1-2h；

优选地，所述脱模烘烤包括：将从所述模具中脱模后的料坯进行切块，并于60-80℃、烘烤时间为10-20min；