[发明专利]一种新型植物豆腐的制作工艺

说明书

本发明公开了一种新型植物豆腐的制作工艺，包括以下步骤：挑取新鲜饱满的非转基因大豆作为原料，进行二次选料，加入山泉水浸泡；然后与山泉水混合进行粗磨和两轮精磨，得到的浆液经80～300目的滤网过滤，过滤后的豆浆液经煮沸脱腥并除去泡沫，振碎其中浆质使浆质均匀分布，待冷却后，再经过80～300目的滤网过滤；加入适量内酯凝固剂，得到成型的豆腐；成型后的豆腐经过灌装、封口、蒸汽灭菌后，送至清水槽内冷却至常温，再送至冷库并在3小时内降温至1～3℃；本发明工艺制作得到的新型植物豆腐中植物蛋白、植物纤维、植物大豆微量元素得到保留，营养更新鲜，绿色健康，安全无添加剂，符合食品卫生要求，便于低温储藏和运输。

技术领域

本发明涉及豆制品食品加工领域，具体涉及一种新型植物豆腐的制作工艺。

背景技术

植物豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。同时，植物豆腐的营养极高，不仅含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6，而且植物豆腐的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品，是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。

随着生活水平不断提高，人们对植物豆腐食品的要求，除满足日常温饱要求外还要求卫生安全，还要有营养，有利于健康，以及口感好等。

目前豆类食品的加工品种和制作方法越来越多样化。例如浸泡、去壳、磨浆、滤浆、采用凝固剂盐卤、石膏、卤水以及日本引进的内酯等固化剂制作不同品种的植物豆腐。传统的植物豆腐制备工艺是将黄豆用水浸泡约6小时后去壳，然后磨成浆，滤去豆渣，放入锅内烧开，再除去泡沫，最后用卤水或石膏水进行点卤。而内酯豆腐则是用葡萄糖酸内酯为凝固剂生产的豆腐，其改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，提高豆腐的保水率，使得豆腐质地细嫩、有光泽、适口性好。

但现有工艺制作的植物豆腐，还存在不够细腻和滑嫩、弹性和韧性差，植物纤维和植物蛋白保存不够完整等缺点。

因此，对植物豆腐制作工艺进行改进，从而使制作得到的豆腐更加细腻滑嫩，营养新鲜，植物蛋白、植物纤维、植物大豆微量元素得以完整保留，安全无添加剂，符合食品卫生要求，满足人们对植物豆腐豆制品的需求，是非常有必要的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新型植物豆腐的制作工艺。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种新型植物豆腐的制作工艺，包括以下步骤：

(1)筛检和浸泡：挑选新鲜饱满的非转基因大豆作为原料，经筛选分检去除劣豆；洗净后，加入山泉水浸泡3～6h；浸泡后，再进行筛选去除杂质；

(2)粗磨和过滤：将去除杂质后的大豆取出，按1：3～1：5重量比例与山泉水进行混合磨浆，将得到的粗磨浆液经60～120目的滤网过滤；

(3)精磨和过滤：过滤后的粗磨浆液按1：3～1：5重量比例与山泉水进行两次磨浆，得到的精磨浆液经80～300目的滤网过滤；

(4)煮制和匀浆：将滤网过滤后的精磨浆液煮沸至100℃脱腥，除去泡沫，停止加热，振碎其中浆质使浆质均匀分布；

(5)冷却滤浆：待冷却至80～90℃后，再经过60～300目的滤网过滤；

(6)点浆凝固：向煮制过滤后的豆浆液中加入适量内酯凝固剂，搅拌混合1～2min后，保温80～90℃，静置5～15min，凝固得到成型的豆腐；

(7)灌装灭菌：成型后的豆腐进行灌装、封口、蒸汽灭菌，得到豆腐成品；

(8)冷却保鲜：将豆腐成品送至清水槽内冷却至常温，再送至冷库并在3小时内降温至1～3℃，保持1～3℃低温储藏和运输。

优选的，所述步骤(2)和步骤(3)的山泉水用超滤膜处理。