[发明专利]一种火锅用牛油替代脂的制备方法

说明书

本发明公开了一种火锅用牛油替代脂的制备方法，属于食品领域。本发明提供的火锅用牛油替代脂包括牛油和植物油脂，并通过调控脂肪的氧化程度获得富含挥发性成分的氧化脂肪，使得产品香气更浓郁，特征风味更突出。本发明减少了锅底中牛油的用量，解决牛油火锅底料成本高、植物油火锅底料口感及风味不足的问题，改善火锅底料品质。

技术领域

本发明涉及一种火锅用牛油替代脂的制备方法，属于食品领域。

背景技术

火锅深受消费者的喜爱，以川渝地区为代表的牛油火锅遍布全国，火锅产业发展迅速，其销售额逐年上升。得益于川渝火锅的发展态势，火锅牛油产业也蒸蒸日上，牛油作为重庆传统火锅的代表性原料，其市场需求量巨大，曾一度出现供不应求的现象，因此对火锅油脂的研究具有重要意义。

牛油对重庆火锅至关重要，但目前牛油的应用中存在较多问题。牛油产量低，价格偏高，质量还会因动物品种、生长环境、饲养条件、选择部位、加工方式等的不同造成其品质的参差不齐。同时，牛油火锅存在油腻厚重，胆固醇含量高，过多食用对人体健康不利等问题。此外，全球近半数的温室气体排放都来自畜牧业及其副产品的生产，动物饲养占用了大量的土地资源及水资源，对环境的伤害极大，而以植物为主的饮食可减少碳足迹近50％。因此，随着消费者越来越重视饮食健康以及环境保护，植物油基的火锅底料开始冲击传统火锅市场。虽然植物油的使用丰富了火锅底料的营养，但其漂烫菜品的风味和口感与传统牛油锅底相比仍存在明显不足。

通过调控脂肪的氧化程度可以获得富含挥发性成分的氧化脂肪，使得产品香气更浓郁，特征风味更突出。目前常用的脂肪调控氧化方法主要有两种：高温加热控制氧化与酶解温和氧化。加热控制氧化的温度条件下无法将甘油三酯大量裂解生成游离脂肪酸，只能是油脂中本身存在的少量脂肪酸反应生产风味物质。而脂肪经酶解后可获得大量游离脂肪酸，这更有利于风味物质形成。并有研究发现通过酶解温和加热氧化制备氧化牛脂有利于特征风味前体物质的生成，并且能促进热反应产物特征风味的形成。

目前，关于牛油品质改良相关的研究主要集中于牛油基起酥油、牛油基人造奶油等烘焙应用领域，而对于火锅底料用油的研究大部分还停留在加工工艺改进和油脂安全检测层面。采用植物油脂与牛油复配制备的油脂产品应用于火锅底料生产的相关研究较少。因此，对牛油替代脂进行研究，可以降低牛油在火锅底料油脂中占比，拓宽火锅底料油脂的种类，这对于火锅行业的发展具有重大意义。

发明内容

[技术问题]

现有的牛油火锅底料成本高，植物油火锅底料口感及风味不足。

[技术方案]

为了解决上述问题，本发明提供了一种新型火锅用牛油替代脂的制备方法，本发明减少了锅底中牛油的用量，解决牛油火锅底料成本高、植物油火锅底料口感及风味不足的问题，改善火锅底料品质。

第一方面，本发明提供了一种火锅用牛油替代脂的制备方法，所述牛油替代脂包括牛油和植物油脂，其中，所述植物油脂包括棕榈液油、中熔点棕榈油、棕榈硬脂中的一种或多种，其制备步骤如下：

(1)按一定比例称取原料植物油脂，加热至熔化，并混合均匀得到混合植物基油脂；

(2)在步骤(1)的混合油脂中加入固定化脂肪酶，反应温度为40～70℃，搅拌速率500～1000r/min，反应时间3～12h，之后固液分离，取出固定化脂肪酶；

(3)以酶解温和热氧化的方法制备増香牛油；

(4)步骤(3)的酶解条件为：在牛油中加入磷酸盐缓冲液和固定化脂肪酶，反应温度为40～70℃，搅拌速率200～1000r/min，反应时间3～12h，之后取出上层油相；

(5)将步骤(4)的水解牛油进行温和热氧化，反应温度为80～120℃，通入空气流量为40～80L/h，反应时间3～12h；