[发明专利]一种常温预包装的碗装香芋扣肉生产配方

说明书

本发明公开了一种常温预包装的碗装香芋扣肉生产配方。本发明中，解决碗装香芋扣肉低温贮存问题。本技术方案生产的预包装碗装香芋扣肉在常温25℃情况下保质期为180天。通过常温保存更利于产品的运输，进一步提高产品的流动性，为销售及品牌打造提供有利条件，同时进一步提升生猪深加工能力。通过提升深加工能力，有效应对市场冲击，同时通过工艺改进使扣肉口感更饱满，并对成品扣肉的色香味进行全面提升。通过本技术方案可以获得具有原汁原味,无明显蒸煮异味和较少白油凝结的预包装扣肉制。通过新工艺的实施，实现产品生产规模化、标准化，进一步提升生产能力，保障产品品质。同时通过生猪深加工，提高产品的附加值。

技术领域

本发明属于食品深加工技术领域，具体为一种常温预包装的碗装香芋扣肉生产配方。

背景技术

扣肉是中华民族家庭餐桌上常见的一道美味佳肴，一碗扣肉饱含着浓浓的地域饮食文化。通过将成品扣肉预包装，消费者可在不同地域品尝到家乡的味道。目前市场上销售的预包装碗装香芋扣肉主要有低温贮存和常温贮存两种方式。在上述两种贮存方式中，采用低温贮存的方式相对较多。

但是传统的生产工艺有以下缺点：一是传统工艺生产的扣肉贮存和运输条件要求较高，需要低温贮存。贮存和运输成本较高，需要冷库和冷链运输，耗费大量电能且保质期较短，容易变质。二是该工艺主要为传统家庭制作和手工作坊生产，很难满足大批量生产及产品质量的一致性。

发明内容

本发明的目的在于：为了解决上述提出的问题，提供一种常温预包装的碗装芋头扣肉生产配方。

本发明采用的技术方案如下：一种常温预包装的碗装香芋扣肉生产配方，所述常温预包装的碗装香芋扣肉生产配方包括以下步骤：

S1:将猪肉从-18℃～20℃冷库出库至0℃～5℃解冻间，同时去除食品外包装袋，将肉类整齐摆放在解冻架上，解冻24小时；

S2:在前处理间用洁净清水冲洗干净，无血渍、及其他表面附着异物；在前处理间的分割台用刀具挑筋骨、刮毛、淋巴等杂物，修整边缘；整个操作均在温度≦20℃的条件下进行；

S3:筛选出符合扣肉要求的肥、瘦合适的五花肉；

S4:使用水温45℃～60℃的热水，洗去表面游离油脂；

S5:将切制好的肉放至蒸柜内上汽后蒸40min,至肉皮发软；

S6:预煮后的猪肉由专人逐块检查,拔除残余猪毛和毛根及杂物,然后放入盐水中(1:10)中浸泡10min；

S7:油炸：1)低温油炸：先将油温升至150℃～160℃；将肉块全部浸入油锅炸制,油炸时间15min～18min左右,炸至肉皮发脆、瘦肉转黄色时即可捞出；油炸到中期后要略加翻动,以使油炸均匀；油炸时间不宜过长,以免油炸过度而使肉的色泽发暗；2)高温油炸：低温油炸后，将油温升至210℃～220℃，油炸 5min～8min.只炸皮面，使皮面朝下，炸至皮面变成金黄色，表面起泡均匀为止；

S8:将炸好的扣肉放在40℃～45℃的温水中浸泡15min～20min，至表皮松软；

S9:将浸泡好的大块五花肉分切成8cm×1cm左右的肉块；

S10:在前处理间用洁净清水冲洗干净芋头，无其他表面附着异物；将清洗干净的芋头分切成8cm×1cm的方块；将油温升至200℃～210℃，放入芋头油炸5～ 8min，炸至金黄色；将炸好的芋头送入冷却间冷却，20℃下冷却20～30分钟，中心温度≦25℃；