[发明专利]一种常温预包装的碗装香芋扣肉生产配方

权利要求书

1.一种常温预包装的碗装香芋扣肉生产配方，其特征在于：所述所述常温预包装的碗装香芋扣肉生产配方包括以下步骤：

S1:将猪肉从-18℃～20℃冷库出库至0℃～5℃解冻间，同时去除食品外包装袋，将肉类整齐摆放在解冻架上，解冻24小时；

S2:在前处理间用洁净清水冲洗干净，无血渍、及其他表面附着异物；在前处理间的分割台用刀具挑筋骨、刮毛、淋巴等杂物，修整边缘；整个操作均在温度≦20℃的条件下进行；

S3:筛选出符合扣肉要求的肥、瘦合适的五花肉；

S4:使用水温45℃～60℃的热水，洗去表面游离油脂；

S5:将切制好的肉放至蒸柜内上汽后蒸40min,至肉皮发软；

S6:预煮后的猪肉由专人逐块检查,拔除残余猪毛和毛根及杂物,然后放入盐水中(1:10)中浸泡10min；

S7:油炸：1)低温油炸：先将油温升至150℃～160℃；将肉块全部浸入油锅炸制,油炸时间15min～18min左右,炸至肉皮发脆、瘦肉转黄色时即可捞出；油炸到中期后要略加翻动,以使油炸均匀；油炸时间不宜过长,以免油炸过度而使肉的色泽发暗；2)高温油炸：低温油炸后，将油温升至210℃～220℃，油炸5min～8min.只炸皮面，使皮面朝下，炸至皮面变成金黄色，表面起泡均匀为止；

S8:将炸好的扣肉放在40℃～45℃的温水中浸泡15min～20min，至表皮松软；

S9:将浸泡好的大块五花肉分切成8cm×1cm左右的肉块；

S10:在前处理间用洁净清水冲洗干净芋头，无其他表面附着异物；将清洗干净的芋头分切成8cm×1cm的方块；将油温升至200℃～210℃，放入芋头油炸5～8min，炸至金黄色；将炸好的芋头送入冷却间冷却，20℃下冷却20～30分钟，中心温度≦25℃；

S11:称取原料：五花肉42％、芋头41％、生姜泥0.5％、蒜头0.5％、葱头0.5％、蚝油0.8％、海鲜酱0.8％、柱候酱0.5％、生抽1％、花生酱0.2％、芝麻香油0.2％、盐0.2％、腐乳0.4％、南乳0.4％、料酒0.8％、老抽0.2％、味精0.2％、鸡精0.2％、冰片糖1％、花生油1％、五香粉0.2％、白胡椒粉0.2％、八角粉0.1％、香叶粉0.1％、水8％；将调料混合均匀；

S12:将切好的扣肉和芋头分别称重至规格要求后，叠整齐装入已经消毒的碗中；加入调好的酱汁，按规格称重；

S13:将装完肉和配料的碗放至蒸柜内上汽后蒸15min；

S14:将蒸好的扣肉送入冷却间冷却，20℃下冷却20min～30min，中心温度≦25℃；

S15:将冷却好的扣肉放入封碗机里进行封碗；

S16:将包装好的成品放置灭菌机内高温灭菌消毒，温度控制在121℃～125℃，时间根据产品种类控制在15min～25min；

S17:将杀菌、消毒、降温后的产品送清洗线进行清洗、风干；

S18:按产品包装箱规格要求将包装好的产品装入纸箱中，即可结束整个制备工艺。