[发明专利]一种面向牛油硬度调整的凝胶牛油制作方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体是指一种面向牛油硬度调整的凝胶牛油制作方法。包括以下步骤：步骤1，预处理；步骤2，预熔；步骤3…步骤4，精炼；步骤5，凝胶化，将步骤4中得到的精炼牛油加入到凝胶罐中，并加入凝胶剂，混合后加热至54℃～80℃，在54℃～70℃搅拌20min～25min，在71℃～80℃搅拌5min～10min，得到凝胶牛油；步骤6，冷凝固化。本发明通过在制作牛油的过程中添加凝胶剂，使得甘油三酯分子迅速进入晶核表面，形成稳定的凝胶结构，从而提高牛油样品硬度，缩短结晶时间，以解决现有技术中的牛油受季节性温度环境变化影响，硬度发生明显变化的问题。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是指一种面向牛油硬度调整的凝胶牛油制作方法。

背景技术

火锅发源于四川，底料多是以辣椒与豆瓣为主要原料的动物油制成的，其中又以牛油为主，牛油底料味道鲜美，过口不忘，深受广大消费者喜爱。随着社会发展，人们在追求美味的同时还对饮食健康提出了更高的要求，牛油底料的生产制作也面临着更加严峻的考验，不仅需要掌握好各种原材料的搭配用量和比例，而且还需要满足消费者对于健康的要求。

在火锅底料的用料上，油的使用是决定火锅底料质量的主要因素。现在市面上的牛油随着季节性温度的变化容易导致牛油的理化性质发生改变，从而直接影响到牛油底料的制作过程，还能间接对牛油底料的保存时间、使用口感等造成影响。需要说明的是，牛油火锅底料中的牛油硬度是评价产品品质的重要指标，目前，由于牛油火锅底料在加工冷却工艺差异较大，导致市售火锅底料产品普遍存在硬度低、色泽暗淡等问题。

发明内容

本发明目的在于提供一种面向牛油硬度调整的凝胶牛油制作方法，用于解决现有技术中的牛油受季节性温度环境变化影响，硬度发生明显变化的问题。

本发明通过下述技术方案实现：

一种面向牛油硬度调整的凝胶牛油制作方法，包括以下步骤：步骤1，预处理，将从动物牛本体上分离出的牛油原料进行破碎处理，得到颗粒度为14mm～20mm的脂块；步骤2，预熔，将步骤1中得到的脂块和预熔液投入预熔罐中，其中脂块与预熔液的份数比为1.0～1.5：3～5份，同时控制罐内温度为70℃～85℃搅拌35min～45min后得到固液混合物；步骤3，熔炼，将步骤2中得到的固液混合物引入熔炼罐中，控制罐内温度在100℃～160℃，保证熔炼罐中固液混合物的温度逐渐升高至110℃～130℃，待油脂提炼完成后对固液混合物进行过滤分离得到毛油；步骤4，精炼，将步骤3中的毛油引入到真空精炼釜中，75℃～90℃时加入反应液并持续搅拌，加热温度至105℃～130℃，同时进行搅拌30min～40min，搅拌完成后进行固液分离得到精炼牛油；步骤5，凝胶化，将步骤4中得到的精炼牛油加入到凝胶罐中，并加入凝胶剂，混合后加热至54℃～80℃，在54℃～70℃搅拌20min～25min，在71℃～80℃搅拌5min～10min，得到凝胶牛油；步骤6，冷凝固化，在步骤5搅拌完成后将凝胶牛油将分装至模具中并迅速降温至0℃以下，得到成品凝胶牛油。

需要说明的是，对于提高牛油火锅底料硬度的研究较少，现有技术中主要是通过加入一定量高熔点的起酥油来提高牛油火锅底料的硬度，但是过量的起酥油添加会影响到牛油火锅底料的风味。此外，关于改善牛油火锅底料硬度及色泽尚未见报道。还需要说明的是，凝胶化的途径主要包括两种，一种是借助凝胶剂所形成的结晶簇、包埋层或网络结构固化液态油脂，其代表性的产品形态为“油凝胶”，更具体地，“油凝胶”主要分为三类：第一类为液态油脂借助凝胶剂在油相内生成颗粒状或纤维状结晶形成的凝胶；第二类为液态油脂被高分子聚合物凝胶所形成的网络束缚下形成的凝胶；第三类为被凝胶剂形成稳定的油滴经密集堆叠而形成的凝胶，另一种为借助乳化剂稳定高油相乳液，形成具有一定机械强度的“乳凝胶”。对于上述凝胶化途径，第二类油凝胶相比第一类油凝胶热稳定性较好，借助乳化剂稳定高油相乳液为油/水体系，不适合用于牛油方向。