[发明专利]一种黄珠芽魔芋碱诱导凝胶防褐变的方法

说明书

本发明公开了一种黄珠芽魔芋碱诱导凝胶防褐变的方法，鲜黄珠芽魔芋经过清洗、去皮、切块后，送入乙醇体系下打浆，浆液经过乙醇梯度洗脱、离心后，对沉淀进行柠檬酸酸热处理，随后调pH、洗脱、离心、干燥、粉碎，得魔芋精粉，然后制备魔芋溶胶，魔芋溶胶与碳酸钠混合后加热制备碱诱导凝胶，所制得的魔芋凝胶褐变度从35降至11；采用该方法对黄珠芽魔芋粉进行处理，可以有效避免黄珠芽魔芋碱诱导凝胶过程中褐变的发生，同时还较好地保留原有的魔芋风味、凝胶性和弹性，为大规模生产白色不透明的黄珠芽魔芋碱诱导凝胶提供了基础条件，具有广阔的运用前景及巨大的经济效益。

技术领域

本发明涉及一种黄珠芽魔芋碱诱导凝胶防褐变的方法，属于食品品质加工技术领域。

背景技术

魔芋又名蒟蒻，是天南星科魔芋属多年生单子叶草本植物，在我国主要生长在西南山区，是我国西南山区农村产业结构调整的主要特色经济作物之一。魔芋营养成分十分丰富，其主要成分为葡甘露聚糖(KGM)，还含有蛋白质、淀粉、粗纤维、多种氨基酸、多种维生素和矿物质元素等物质，是我国的传统食品及医药资源。我国目前有10个魔芋品种，但进行商业化开发的仅有花魔芋和白魔芋两个品种，进行大面积种植的主要是花魔芋。由于花魔芋、白魔芋在规模化种植过程中难以克服软腐病、白绢病的危害，加上生长周期长、繁殖系数低等难题，使得魔芋种植发展极为缓慢；而黄珠芽魔芋作为一种新开发的魔芋种质资源，其具有生长周期短、繁殖系数高、抗病害能力强、适宜种植区域广、精粉市场价格低等优势。因此，推动魔芋产业发展的最好办法就是大力发展种植黄珠芽魔芋。黄珠芽魔芋碱热诱导形成的凝胶是黄珠芽魔芋重要的产品形式之一，大力发展黄珠芽魔芋凝胶将有效促进魔芋产业的发展，提高经济效益。在食品工业中，通常在碱性条件下(pH 9-13)加热(80-95℃)魔芋葡甘露聚糖溶胶(≥3wt％)来制备魔芋凝胶产品，如魔芋豆腐、魔芋丝、魔芋果冻等，但是目前黄珠芽魔芋凝胶存在褐变的问题，如何有效抑制黄珠芽魔芋凝胶褐变是黄珠芽魔芋研究和应用领域亟待解决的关键问题之一，有效防止黄珠芽魔芋凝胶褐变不仅可以提高其产品品质，还能获得更高的经济效益。

在黄珠芽魔芋凝胶的加工过程中，由于魔芋凝胶容易发生褐变而在很大程度上影响其产品品质，不受消费者喜爱。近年来，采用多种技术防止黄珠芽魔芋凝胶褐变成为该研究领域的热点。目前，改善黄珠芽魔芋凝胶褐变的方法主要有：通过添加二氧化硫或亚硫酸钠对其进行漂白，从而达到抑制褐变的效果；利用氢氧化钙溶液乳白色的特性，从而达到掩盖黄珠芽魔芋凝胶加工时所产生的较浅的红褐色物质；通过添加二氧化钛等白色着色剂来掩盖魔芋凝胶褐变，以及通过添加胶凝剂等食品添加剂生产无褐变的魔芋凝胶等方法。但这些方法均存在一定缺陷，如会使成品中有二氧化硫残留，对人体健康具有一定的危害；所制得的产品碱味较重；产品的凝胶性能较差；其减肥、降血脂等生理功能降低；操作复杂、难于推广和应用等。因此，迫切需要研发抑制黄珠芽魔芋碱诱导凝胶褐变的新方法。

专利CN111171344A提供了一种白色不透明的脆性魔芋凝胶的制备方法，该方法在极低碱含量的魔芋葡甘露聚糖溶胶混合物中，通过添加乙醇诱导形成魔芋凝胶。但该制备方法所制备的白色不透明魔芋凝胶的凝胶性能不好，需要添加乙醇且伴随一定的安全风险，实际应用受到限制。专利CN107319449A公开了一种高透魔芋果冻及其生产工艺，所述配方由魔芋粉、卡拉胶、氯化钾、白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸、柠檬酸钠和水组成，通过加热制得透明度高、凝胶性和弹性良好的魔芋果冻。但该发明添加了胶凝剂(卡拉胶)等食品添加剂，降低了其减肥、降血脂、调节肠道菌群等生理功能特性。专利CN107495218A公开了一种魔芋豆腐及其手工制作方法，该发明采用将碱面和魔芋粉分别通过不同方式溶解，再通过两者进行凝胶反应，生产出魔芋豆腐。但该发明所制得的魔芋豆腐的外观色泽不好，不太受消费者喜爱，难于进入消费者的餐桌生活。

发明内容