[发明专利]一种低硬度两段式变温烤制山黑猪烤肉的制作方法

说明书

本发明涉及一种低硬度两段式变温烤制山黑猪烤肉的制作方法，采用低温真空滚揉腌制、高温‑低温两段式烤制工艺、真空速冷技术提高了猪肉的腌制吸收率，改善了烤肉的嫩度和感官品质；相比于单一烤制加工，有效改善了烤肉的色泽、质构等品质，增加了风味；对产品进行真空冷却，提高了出品率和食用品质；本发明提供的制作方法制得的山黑猪烤肉具有风味独特、色泽均匀、硬度低、口感良好等优点，填补了山黑猪肉产品市场的空白，满足消费者对高质量肉制品的消费需求，并为今后山黑猪肉的开发利用提供理论依据和借鉴参考。

技术领域

本发明涉及一种烤肉的制作方法，特别涉及一种低硬度两段式变温烤制山黑猪烤肉的制作方法。

背景技术

烤肉是原料肉经过腌制、烤制等加工技术得到的具有烧烤风味的肉制品，深受消费者喜爱。山黑猪是一种生活在长白山林间，经过人工筛选杂交自主培育而成的特有品种。山黑猪食用优质的饲料，呼吸新鲜空气，饲养期长，运动量大，肉中肌内脂肪含量丰富，食而不腻，肌纤维多而细，肉质有弹性，营养价值高，具有巨大的开发研究潜力。山黑猪肉原料优质，适合产品开发，但目前关于山黑猪肉制品的研究较少，利用现有的制作工艺制作的山黑猪烤肉肉质发柴，硬度高，咀嚼性差，并且蒸煮损失高，出品率低。此外，烤肉烤制工艺单一，烤肉加工过程中品质不稳定。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明综合利用低温真空滚揉腌制技术、高温-低温两段式烤制工艺和真空速冷技术，提供一种低硬度两段式变温烤制山黑猪烤肉的制作方法，包括以下步骤：

(1)山黑猪肉预处理：

选用新鲜山黑猪后丘肉，经过分块、修整(200±50g)，去除表面多余的脂肪和结缔组织，清洗沥干后备用；

(2)腌制液的制备：

按配料用量占腌制液制备时水重的百分比，取食盐2-4％，白砂糖1-3％，耗油1.5-2.5％，生抽1-2％，老抽0.5-2.5％，料酒1-3％，花椒0.2-2.2％，桂皮0.5-1.8％，八角1-2％，丁香1.1-2.1％，小茴香1-2％，辣椒0.5-1.5％，甘草0.5-1.5％，复合磷酸盐0.05-0.1％加入水中，在100℃下煮制1h制成腌制液；

(3)低温真空滚揉腌制：

采用注射器将制备好的腌制液均匀注入备好的山黑猪肉块中，腌制液的量与山黑猪肉块的液肉重量百分比为40％，然后低温真空滚揉腌制；

(4)烤制：

将山黑猪肉块置于远红外烘烤箱中，先高温220℃烤制15-25min，然后低温150℃烤制35-45min；两段烤制总时长不超过60min。

(5)冷却：

将烤制后的山黑猪肉放入真空速冷机中，温度探头插入烤肉中，0.01MPa真空度下60s快速冷却至室温；

(6)包装：

将冷却后的山黑猪烤肉真空包装，得到山黑猪烤肉成品。

进一步的，步骤(3)真空滚揉参数为温度4℃、真空度0.04MPa、滚揉20min、间歇10min，对山黑猪肉块真空滚揉处理1.5-2.5h。

进一步的，步骤(6)真空包装机真空度0.04MPa，抽气时间10s，加热时间2.7s，封口延时2.3s。

本发明的有益效果：