[发明专利]一种低硬度两段式变温烤制山黑猪烤肉的制作方法

权利要求书

1.一种低硬度两段式变温烤制山黑猪烤肉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)山黑猪肉预处理：

选用新鲜山黑猪后丘肉，经过分块、修整，去除表面多余的脂肪和结缔组织，清洗沥干后备用；

(2)腌制液的制备：

按配料用量占腌制液制备时水重的百分比，取食盐2-4％，白砂糖1-3％，耗油1.5-2.5％，生抽1-2％，老抽0.5-2.5％，料酒1-3％，花椒0.2-2.2％，桂皮0.5-1.8％，八角1-2％，丁香1.1-2.1％，小茴香1-2％，辣椒0.5-1.5％，甘草0.5-1.5％，复合磷酸盐0.05-0.1％加入水中，在100℃下煮制1h制成腌制液；

(3)低温真空滚揉腌制：

采用注射器将制备好的腌制液均匀注入备好的山黑猪肉块中，腌制液的量与山黑猪肉块的液肉重量百分比为40％，然后低温真空滚揉腌制；

(4)烤制：

将山黑猪肉块置于远红外烘烤箱中，先高温220℃烤制15-25min，然后低温150℃烤制35-45min，两段烤制总时长不超过60min；

(5)冷却：

将烤制后的山黑猪肉放入真空速冷机中，温度探头插入烤肉中，0.01MPa真空度下60s快速冷却至室温；

(6)包装：

将冷却后的山黑猪烤肉真空包装，得到山黑猪烤肉成品。

2.根据权利要求1所述的一种低硬度两段式变温烤制山黑猪烤肉的制作方法，其特征在于：步骤(3)真空滚揉参数为温度4℃、真空度0.04MPa、滚揉20min、间歇10min，对山黑猪肉块真空滚揉处理1.5-2.5h。

3.根据权利要求1所述的一种低硬度两段式变温烤制山黑猪烤肉的制作方法，其特征在于：步骤(6)真空包装机真空度0.04MPa，抽气时间10s，加热时间2.7s，封口延时2.3s。