[发明专利]一种水果葡萄酒及其生产工艺

权利要求书

1.一种水果葡萄酒及其生产工艺，其特征在于，该水果酒的配方为：夏黑、普腾、玫瑰香、偏钾、果胶酶、新鲜橡木屑、轻度烘烤型橡木片、酵母F33、酵母营养剂Rouge、丹宁、有机氮源、调糖、无机氮源、单宁、乳酸菌。

2.根据权利要求1所述的一种水果葡萄酒及其生产工艺，其特征在于，该葡萄酒的酿制方法为：

(1)分选：通过人工分选将去除夏黑、普腾、玫瑰香等葡萄中的生青果、叶子、霉烂果、鸟啄果、金属及玻璃杂物等，留下合格的葡萄；

(2)除梗破碎：将合格的葡萄放入除梗破碎机中破碎得到葡萄果浆，破碎完成后，先将发酵罐降温至4℃，然后通过螺杆泵将葡萄果浆运输至发酵罐内，同时在螺杆泵入口处加入偏钾与果胶酶，并直接向发酵罐内加入新鲜橡木屑2kg/TON、轻度烘烤型橡木片1kg/TON；

(3)浸渍：进入发酵罐的原料与各种辅料达到入罐量后停止加入，并放入四分之一酵母F33＝50g/TON、酵母营养剂Rouge＝50g/kl与丹宁VR supra＝200g/kl，然后浸渍3-5天，每天通过循环泵对发酵罐内的混合物在16℃-18℃的温度下整罐循环两次得到葡萄醪；

(4)酒精发酵：在16℃的温度下，向发酵罐中接种剩余的四分之三酵母F33＝150g/TON和营养剂Rouge＝150g/kl，然后将发酵罐中的汁液抽离后，将所有发酵罐中的皮渣并罐继续发酵1-2天，发酵结束后，将汁子抽回皮渣中，进行浸皮；

(5)苹乳发酵：浸皮结束后，然后将发酵罐中汁液倒出，储存在密闭容器中并放入活化乳酸菌在自然温度放置7-10天，在此期间保持温度维持在20℃左右，通过纸层析法监测苹乳发酵进程，发酵结束后完成制作，得到葡萄酒；

(6)橡木封存：检测葡萄酒全项指标：酒精度、pH、总硫、总糖、干浸出物、总酸、挥发酸后将葡萄酒倒入橡木桶中进行封存，制作完成。

3.根据权利要求2所述的一种水果葡萄酒及其生产工艺，其特征在于，在步骤(3)中，通过循环泵对发酵罐内的混合物进行循环时，通过取样阀取汁以测定：汁子比重与pH值，保持pH＝3.3-3.5。

4.根据权利要求2所述的一种水果葡萄酒及其生产工艺，其特征在于，在步骤(4)中，将汁液抽离对皮渣进行发酵时，当抽离的汁子比重下降10个点添加有机氮源TH.pH＝200g/kl并进行调糖，当发酵罐内气压在1080kpa且温度在20℃时进行两次封闭式循环，当气压在1070kpa-1050kpa且温度在22℃时进行两次开放式循环，当气压降至1050kpa以下时严格控氧，在气压降至1050kpa时补充无机氮源TH＝200g/kl，在气压降至11030添加单宁VR color＝200g/kl。

5.根据权利要求2所述的一种水果葡萄酒及其生产工艺，其特征在于，在步骤(2)中添加果胶酶与偏钾时，果胶酶用量为40g/kl，带皮发酵用HE果胶酶、清汁发酵用PRESS和CL果胶酶，偏钾质量＝目标硫量*葡萄吨数。

6.根据权利要求2所述的一种水果葡萄酒及其生产工艺，其特征在于，在步骤(5)中加入活化乳酸菌前，提前15～20分钟从冰柜中将乳酸菌取出，将计算量的乳酸菌按1∶20的比例溶解于20～25℃的软化水中，轻轻搅拌均匀，配成制剂，15分钟后，将上述配好的制剂添加到20升葡萄酒中，再次混合均匀，保持24小时，即可使用添加。

7.根据权利要求2所述的一种水果葡萄酒及其生产工艺，其特征在于，在步骤(4)中，添加酵母的方法为：在清洁的不锈钢容器中加入35-38℃的10倍于酵母用量的软化水，将酵母打开包装缓慢撒入，轻轻搅拌均匀后静置进行活化，活化时间为20分钟；在活化好的酵母液中缓慢加入一定量葡萄汁，使其温度缓慢降温至26℃左右，加入用水溶解好的酵母营养剂，再加入一定量葡萄汁，混合静置20分钟，直到两次降温与罐内葡萄醪温度相近，每次降温温差不得超过10℃，整个过程应控制在45分钟之内，将降温后的酵母母液用清洁的泵泵入到欲接种处理的葡萄汁中，循环均匀。

8.根据权利要求4所述的一种水果葡萄酒及其生产工艺，其特征在于，添加单宁时，用10倍葡萄汁将单宁溶解，均匀无结块后添加入罐，循环均匀。