[发明专利]一种具有广泛pH耐受范围的食品乳液凝胶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种具有广泛pH耐受范围的食品乳液凝胶及其制备方法，属于食品凝胶乳化技术领域。通过硬脂酰乳酸钠和黄原胶协同形成类似“蜂窝结构”固定和稳定水相和油滴的连结，同时硬脂酰乳酸钠提供静电作用力，进一步增强乳液的凝胶结构。本发明制得的乳液凝胶pH耐受范围广且耐受性强，可作为脂肪替代物，是一种减少食品中脂肪含量的有效途径，该产品还可以提高生物活性因子的稳定性，在食品和医药等领域具有潜在应用价值。

技术领域

本发明属于食品凝胶技术领域，具体涉及到一种具有广泛pH耐受范围的食品乳液凝胶及其制备方法。

背景技术

乳液凝胶是一种被乳状液液滴填充的具有凝胶网状结构，且机械性能较强的半固体性材料。乳液凝胶体系既具有乳状液的特性，又具有凝胶的特性。乳液凝胶在作为脂肪替代物、提高生物活性因子稳定性中已显示出了巨大的优势。按照凝胶基质的不同可分为蛋白质乳液凝胶、多糖乳液凝胶、复合乳液凝胶等。乳液凝胶的结构、功能特性取决于凝胶基质和填充颗粒间的结合特性，根据颗粒与基质之间的相互作用，填充颗粒可分为活性填充颗粒和非活性填充颗粒。活性填充颗粒会与凝胶基质相互作用，能够影响乳液凝胶的微结构和流变学性能；非活性填充颗粒不会与基质结合，对乳液凝胶的强度无增强效应。

一般来说，乳液凝胶的制备过程可以分为以下两步：一是乳状液的制备，二是通过一系列的诱导方式使乳状液的连续相凝胶，从而得到乳液凝胶。常用的诱导方式有热诱导、酸诱导、盐诱导、酶诱导、化学交联剂诱导等方法制备。虽然通过上述的诱导方式可以制备出稳定的乳液凝胶，普遍存在外源添加剂添加量高、制备过程复杂等问题。此外，食品体系是个复杂体系，常会以不同的 pH范围存在。目前乳液凝胶常由于pH普适范围而限制在食品工业中的应用，例如目前常见的蛋白基乳液凝胶易受pH的影响。

基于此，寻求少添加，易操作且具有广泛pH耐受范围的稳定乳液凝胶对于对食品凝胶乳化领域有重要的指导意义。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种具有广泛pH 耐受范围的食品乳液凝胶的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：

制备水相：称取定量的多糖和水，在一定温度下水浴加热搅拌并充分水合；

制备油相：称取定量的乳化剂和植物油，在一定温度下用磁力搅拌器搅拌加热至乳化剂完全溶于植物油中；

制备乳液凝胶：将水相和油相在一定温度下混合搅拌并进行高速剪切，剪切后置于室温中静置0～12h，即得乳液凝胶。

作为本发明所述的一种优选方案，其中：所述制备水相，其中，多糖为黄原胶，添加量为乳液凝胶总质量的0.5～4.0wt％。

作为本发明所述的一种优选方案，其中：制备水相，其中，水为超纯水，添加量为乳液凝胶总质量的50～90wt％。

作为本发明所述的一种优选方案，其中：所述水浴加热，其中，加热温度为60℃，加热时间为15～30min。

作为本发明所述的一种优选方案，其中：所述制备油相，其中，乳化剂为硬脂酰乳酸钠，添加量为乳液凝胶总质量的0.5～4.0wt％。

作为本发明所述的一种优选方案，其中：所述制备油相，其中，植物油为为菜籽油、花生油、玉米油、葵花子油中的任意一种或多种，添加量为乳液凝胶总质量的10～50wt％。