[发明专利]一种耐盐焦糖色及其生产方法与应用

说明书

本发明公开了一种耐盐焦糖色及其生产方法与应用，涉及食品添加剂技术领域。本发明所述耐盐焦糖色的生产方法为：(1)在高温高压条件下加入少量催化剂焦化至目标色率；(2)加水，升温浓缩；(3)调节pH值，保温，冷却后得到所述耐盐焦糖色。由本发明所述方法制备的焦糖色具有良好的稳定性，能够耐受20g/100mL的盐分，可以在老抽酱油中均匀着色，提升老抽酱油货架期的稳定性。

技术领域

本发明涉及食品添加剂技术领域，尤其涉及一种耐盐焦糖色及其生产方法与应用。

背景技术

焦糖色又称酱色，是一种红褐色的浓稠状胶体，是以碳水化合物为原料生产的天然色素。高质量的焦糖色素在产品中着色均匀，能够赋予产品独特的感官性质，因而被广泛应用于食品工业，尤其是老抽酱油的生产中。

根据生产中使用的催化剂种类可分为：(I)普通法焦糖色，弱负电，色率12000～17000EBC；(II)苛性亚硫酸盐法焦糖色，负电荷，25000EBC；(III)氨法焦糖色，正电荷，32000～50000EBC；(IV)亚硫酸铵法焦糖色，强负电，20000～80000EBC。其中，氨法焦糖色因其带正电荷，具有极强的耐盐性，色率高，使用量少等优点而常常被用在老抽酱油中。但近些年，因氨法焦糖色色泽较暗，且含有4-甲基咪唑而逐渐被安全性更高的普通法焦糖色所代替。

普通法焦糖色具有上色红润，久放不发黑的特性，但因其焦化程度较低，还原性物质较多，粘度大，不耐盐。一般酱油的盐分在16g/100mL以上，部分老抽酱油的盐分高达20g/100mL，耐盐性较差的普通法焦糖色用在老抽酱油中易出现浑浊、沉淀；更有甚者，在货架期中形成凝胶颗粒。此外，普通法焦糖色中的大量还原性物质易与酱油中的关键成分(氨基酸、铵盐等)在货架期发生美拉德反应，导致品质劣化，pH值下降，对感官产生不利影响。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种耐盐焦糖色及其生产方法与应用，所述焦糖色可在高盐分的老抽酱油中均匀着色，提高老抽酱油的货架期稳定性。

为实现上述目的，本发明所采取的技术方案为：一种耐盐焦糖色的生产方法，所述方法包括如下步骤：

(1)在糖溶液中加入催化剂，在145～200℃、0.15～0.5MPa条件下焦化至目标色率；

(2)加水，升温浓缩，蒸发水分，重复一次后加水终止反应；

(3)调节pH值至7～9，保温，冷却后得到所述耐盐焦糖色。

本发明首先通过高温高压进行焦化处理，减少了酸催化剂的使用，使得裂解生成的醛酮类还原性中间物质能够快速的聚合，减少了中间体的含量；其次，通过类浓缩的方式，使得制备的焦糖色中的低沸点易挥发还原性物质大幅下降；最后，通过调节pH值至7～9，并保温处理，使得焦糖色的耐盐性得到了极大的提高。

优选地，所述步骤(1)中，糖溶液包含果葡糖浆、葡萄糖浆、白砂糖浆中的至少一种；催化剂为酸催化剂，包含食品级硫酸、盐酸、醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸中的至少一种；所述目标色率为12000～17000EBC。

优选地，所述酸催化剂中有效成分的含量为糖溶液固形物含量的1～5wt.‰，所述有效成分为酸催化剂中的溶质。本发明通过高温高压处理，可以降低酸催化剂的用量，当酸催化剂的用量落在上述范围内时，产品中还原性物质的量会大幅减少，当将所述焦糖色加入酱油中后，酱油货架期的稳定性可以得到明显的提升。

优选地，所述步骤(2)中，升温浓缩前的加水量为糖溶液固形物含量的15～25wt.％，浓缩温度为65～135℃，压力为-0.08～0.1MPa。若浓缩条件不符合上述要求，产品容易变质，导致焦糖色加入酱油中后稳定性降低。

优选地，所述步骤(3)中，以碱性溶液调节pH值，所述碱性溶液包含氢氧化钠、碳酸钠、碳酸氢钠中的至少一种；保温温度为60～120℃，保温时间为30～90min。