[发明专利]一种牛肉调味料的制备及加工工艺

说明书

本发明公开了一种牛肉调味料的制备及加工工艺，S1、酶解：将牛肉边角料与蒸馏水按规定料液比混合后使用均质机均质，将均质后的反应液置于恒温水浴锅中，待反应液温度达到酶反应最适温度后加入一定量的蛋白酶搅拌均匀，并将反应液pH调至蛋白酶的最适pH，使其在此条件下反应4h，酶解结束迅速升温至100℃灭酶15min，得到酶解液。S2、基液制备：在S1酶解过程得到的酶解液中加入4％的木糖，并在115℃下进行美拉德反应1h增香，得到调配牛肉调味料的基液；S3、调配、灭菌。本发明将牛肉分割加工产品根据自身的价值特性开发成价值更高的调味料，既能提高牛肉产品的价值，又能为牛肉分割加工产品的综合利用开辟新途径。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种牛肉调味料的制备及加工工艺。

背景技术

牛肉分割加工产品单一的利用方式限制了牛肉产业的发展。从调味品的总体发展趋势上看，牛肉已经开始作为原料用来生产中高端的调味品。随着科学技术的不断提高，调味品的发展正向着深加工时代转变，所以以牛肉为原料开发新型调味品成为目前牛肉开发热点。虽然已有很多人开始利用残次品肉来开发新型调味品，但目前还未见有以牛肉分割加工产品为原料来开发新型水产调味品的。目前，冷冻牛肉加工边角料的使用价值很低，仅被用于生产饲料或直接丢弃；冷冻牛肉也主要用于制备牛肉罐头和冷冻鲜售，加工方式极为单一。这些牛肉分割加工产品如果得不到很好的利用，就会很大程度上限制牛肉产品附加值的提升，造成资源的巨大浪费，大量废弃物还会导致严重的环境污染。因此，将这些牛肉分割加工产品根据自身的价值特性开发成价值更高的调味品，既能提高牛肉产品的价值，又能为牛肉分割加工产品的综合利用开辟新途径。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种牛肉调味料的制备及加工工艺，解决了利用牛肉加工边角料制备调味料的问题。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种牛肉调味料的制备及加工工艺，具体包括以下步骤：

S1、酶解：将牛肉边角料与蒸馏水按规定料液比混合后使用均质机均质，将均质后的反应液置于恒温水浴锅中，待反应液温度达到酶反应最适温度后加入一定量的蛋白酶搅拌均匀，并将反应液pH调至蛋白酶的最适pH，使其在此条件下反应4h，酶解结束迅速升温至100℃灭酶15min，结束后冷却至室温，在转速为6000r/min条件下离心15min，上清液即为酶解液；

S2、基液制备：在S1酶解过程得到的酶解液中加入4％的木糖，并在115℃下进行美拉德反应1h增香，得到调配牛肉调味料的基液；

S3、调配、灭菌：牛肉调味料的调配、灭菌过程均在90℃恒温水浴锅中进行准确量取一定量基液置于水浴锅中，依次向基液中加入盐、白糖、料酒、味精、I+G、淀粉、卡拉胶、焦糖色，边加边搅拌，使得加入的辅料在基液中充分溶解，盖上瓶盖继续在90℃水浴条件下加热30min进行巴氏灭菌，最后得到成品调味料。

优选的，所述步骤S1中的蛋白酶的加酶量为650U/g。

优选的，所述步骤S1中酶解液的pH为10.5。

优选的，所述步骤S1中的料液比为1:4。

优选的，所述步骤S1中的酶解时的温度为45℃。

优选的，所述步骤S2中的美拉德反应液每100ml含有氨基酸态氮0.532g。

优选的，所述步骤S3中加入味精7％、盐6％、白糖7％、I+G0.05％、淀粉2.5％、卡拉胶0.2％、料酒2％、焦糖色0.1％。

有益效果