[发明专利]一种牛肉调味料的制备及加工工艺

权利要求书

1.一种牛肉调味料的制备及加工工艺，其特征在于：具体包括以下步骤：

S1、酶解：将牛肉边角料与蒸馏水按规定料液比混合后使用均质机均质，将均质后的反应液置于恒温水浴锅中，待反应液温度达到酶反应最适温度后加入一定量的蛋白酶搅拌均匀，并将反应液pH调至蛋白酶的最适pH，使其在此条件下反应4h，酶解结束迅速升温至100℃灭酶15min，结束后冷却至室温，在转速为6000r/min条件下离心15min，上清液即为酶解液；

S2、基液制备：在S1酶解过程得到的酶解液中加入4％的木糖，并在115℃下进行美拉德反应1h增香，得到调配牛肉调味料的基液；

S3、调配、灭菌：牛肉调味料的调配、灭菌过程均在90℃恒温水浴锅中进行准确量取一定量基液置于水浴锅中，依次向基液中加入盐、白糖、料酒、味精、I+G、淀粉、卡拉胶、焦糖色，边加边搅拌，使得加入的辅料在基液中充分溶解，盖上瓶盖继续在90℃水浴条件下加热30min进行巴氏灭菌，最后得到成品调味料。

2.根据权利要求1所述的一种牛肉调味料的制备及加工工艺，其特征在于：所述步骤S1中的蛋白酶的加酶量为650U/g。

3.根据权利要求1所述的一种牛肉调味料的制备及加工工艺，其特征在于：所述步骤S1中酶解液的pH为10.5。

4.根据权利要求1所述的一种牛肉调味料的制备及加工工艺，其特征在于：所述步骤S1中的料液比为1:4。

5.根据权利要求1所述的一种牛肉调味料的制备及加工工艺，其特征在于：所述步骤S1中的酶解时的温度为45℃。

6.根据权利要求1所述的一种牛肉调味料的制备及加工工艺，其特征在于：所述步骤S2中的美拉德反应液每100ml含有氨基酸态氮0.532g。

7.根据权利要求1所述的一种牛肉调味料的制备及加工工艺，其特征在于：所述步骤S3中加入味精7％、盐6％、白糖7％、I+G0.05％、淀粉2.5％、卡拉胶0.2％、料酒2％、焦糖色0.1％。