[发明专利]一种基于腐乳曲制作豆制品发酵制品的方法

说明书

本发明属于豆制品发酵制品制作技术领域，具体为一种基于腐乳曲制作豆制品发酵制品的方法，该基于腐乳曲制作豆制品发酵制品的方法的具体步骤如下：可食用原料灭菌并摊凉后，将含有毛霉菌菌丝体的蒸馏水均匀拌入可食用原料，并将可食用原料在盘中摊薄，整盘置于20‑27摄氏度温度下恒温发酵70‑74小时；可食用原料上菌丝生长旺盛，结成块，随即在30摄氏度温度下烘干10小时，制成腐乳曲。在制作豆腐乳的时候，将腐乳曲按千分之3到千分之5比例直接撒于豆腐块表面，豆腐接种发酵，得到豆制品发酵制品。大大缩短发酵时间，同时提高成功率。采用培育的腐乳曲进行接种发酵，发酵时间大大缩短，温度适应性也增强，对实际生产有巨大的效率提升和品质提升。

技术领域

本发明涉及豆制品发酵制品制作技术领域，具体为一种基于腐乳曲制作豆制品发酵制品的方法。

背景技术

作为高蛋白质作物的豆类，不仅为满足人们对蛋白质的需求提供了丰富的来源，同时因其不含胆固醇，富含多种对人体有益的生物活性物质而成为当今食品开发的热点。利用大豆为主要原料加工而成的食品已有几千种之多，其中包括通过微生物发酵制成的各种发酵制品，如豆豉、腐乳、酱油、酸豆乳和发酵豆乳饮料等。大豆制品经接种微生物发酵后，使不同物质进行分解，产生了人体所需的多种营养成分，如有机酸和氨基酸等。发酵大豆制品具有特殊的鲜香味，能刺激食欲，有助于人体的消化吸收，还有促进人体造血和营养神经的作用。更重要的是，发酵大豆制品具有许多独特的生理调节功能。

现有的豆制品发酵方法，发酵速度较慢，且难以适应高温发酵。

发明内容

本发明的目的在于提供一种基于腐乳曲制作豆制品发酵制品的方法，以解决上述背景技术中提出的现有的豆制品发酵方法，发酵速度较慢，且难以适应高温发酵的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种基于腐乳曲制作豆制品发酵制品的方法，该基于腐乳曲制作豆制品发酵制品的方法的具体步骤如下：

S1：对已经接种了毛霉菌的豆腐块进行培养观察，选择菌丝生长旺盛、无异色无杂菌的豆腐块作为准备培育腐乳曲的种曲来源；

S2：基于步骤S1，在毛霉菌的菌丝生长旺盛成熟后，用无菌针取毛霉菌的菌丝体置于蒸馏水中并搅拌均匀；

S3：以可食用原料做为制作腐乳曲的基质，将可食用原料加入水拌匀润料，并蒸汽蒸30分钟灭菌，随后倒入洁净的盘中进行摊凉，摊凉到20摄氏度至30摄氏度之间；

S4：可食用原料灭菌并摊凉后，将含有毛霉菌菌丝体的蒸馏水均匀拌入可食用原料，并将可食用原料在盘中摊薄，整盘置于20-27摄氏度温度下恒温发酵70-74小时；

S5：可食用原料上菌丝生长旺盛，结成块，随即在30摄氏度温度下烘干10小时，制成腐乳曲。

S6：在制作豆腐乳的时候，将腐乳曲按千分之3到千分之5比例直接撒于豆腐块表面，豆腐接种发酵，得到豆制品发酵制品。

优选的，所述步骤S1中接种毛霉菌的豆腐块的具体方法为：

在5-15摄氏度的环境下，将豆腐块置于自然环境中，并对豆腐块的外部罩上防尘透气罩，毛霉菌在豆腐块上自然接种。

优选的，所述豆腐块预先经过5分钟的蒸熟，且接种过程中，在豆腐块的下部垫上表面开孔承载垫。

优选的，所述步骤S2中，每100ml的蒸馏水对应存放毛霉菌的菌丝体1.8-2.2g。

优选的，所述步骤S3中，可食用原料与水按照质量比重为1：1配比。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

大大缩短发酵时间，同时提高成功率。采用培育的腐乳曲进行接种发酵，发酵时间大大缩短，温度适应性也增强，对实际生产有巨大的效率提升和品质提升。

具体实施方式